本论文研究应用臭氧法脱除鲢鱼肉糜中的鱼腥味,探讨臭氧脱腥方法对鲢鱼肉糜营养成分及其他品质的影响;并测定脱腥鲢鱼糜、鱼肉肠贮藏过程中挥发性成分及鱼腥味的变化,本研究对于淡水鱼糜的精深加工和开发利用具有重要的应用价值。确定了采用臭氧气体漂浮法对鲢鱼糜进行脱腥处理,并确定了最佳脱腥条件,即臭氧水初浓度2.5mg/L、脱腥时间15min、PH值为8、水温为0~5℃。经感官评定,该方法可以有效去除鲢鱼糜中的土腥味。用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,可以检测出鲢鱼糜挥发性成分56种。在所检测的鲢鱼糜挥发性成分中,正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3-戊二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜鱼腥味的主要组成成分,这些挥发性物质的共同作用构成了淡水鱼肉特有的鱼腥味。测定并比较了脱腥前后鱼糜的各项质量指标,发现脱腥以后,其营养成分可基本得以保存。鱼糜脱腥后,pH值略有升高,但并不影响鱼糜制品形成较强的凝胶强度。脱腥后鱼糜亮度较脱腥前略高,而红色度和黄色度都有不同程度的下降。脱腥后各项质构指标除硬度和黏性下降较明显外,其他各项质构指标变化并不是很大,只是咀嚼性下降较为明显。脱腥后鱼油的POV值增加,可能是因为臭氧衰减时产生大量的自由基,促进了脂肪的氧化变质;而鱼油TBA值反而下降。在冷藏温度下,臭氧处理在前20天没有降低鱼肉肠的贮藏性能,还有利于保持其色泽和结构;而在30后使鱼肉肠较之未处理的鱼肉肠更容易腐败及自溶,可能是因为臭氧促进了脂肪氧化而造成的,在实际生产中可以通过添加添加剂来改善其贮藏性能。生鱼糜、熟鱼肉肠在15℃贮藏7天后,其挥发性成分的总量有所减少,各种鱼腥味成分的峰面积均有不同程度的降低,但没有检出新的峰。生鱼糜贮藏在-18℃下3个月后其腥味总量及各种鱼腥味物质有所减少,并会产生一些贮藏前所没有的新的挥发性物质,但不会对鱼糜的鱼腥味产生影响。熟鱼肉肠的贮藏结果与生鱼糜一致。在鲢鱼肉肠贮藏过程中会有一定量的三甲胺产生,但是数量很少。茶多酚浓度为0.50mg/g时,可强烈抑制鱼肉肠中三甲胺的产生;添加β-环糊精可以增强茶多酚的作用。