本论文以牛血清白蛋白(BSA)和葡聚糖(Dextran)为主要原料,利用干热法(D-H)和湿热法(W-H)、水热法(H-T)、脉冲电场辅助法(PEF-H)分别制备了牛血清白蛋白-葡聚糖接枝产物(B-D)。对接枝产物的理化性质、结构及功能性等进行了系统的研究,旨在深入研究不同体系下Maillard反应的机理及产物功能性的差异,以获得能够满足规模化实践的方法,为工业生产提供一定的技术基础。邻苯二甲醛(OPA)法分析和高效液相色谱结果表明,D-H法制备的B-D接枝度高、褐变程度低,分子量分布较广,产物分子量范围为3470±300kDa。与D-H法比,基于水相体系的W-H、H-T、PEF-H法制备的B-D接枝度低、褐变程度高,分子量分布较集中,W-H和H-T法产物分子量与D-H法产物相似,PEF-H法产物分子量范围为860±100kDa。经糖蛋白染色证实各产物为接枝度不同的共价结合的糖蛋白分子。氨基酸分析结果表明,BSA与葡聚糖的Maillard反应主要位点有赖氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸,其中以赖氨酸和酪氨酸为主;检验得出邻苯二甲醛(OPA)法计算接枝度的方法具有一定局限性。圆二色性和红外光谱分析表明,反应产物都以共价结合的方式引入了葡聚糖分子,其中D-H法产物二级结构变化小,整体结构扰动较小;水相体系产物二级结构被破坏,三种产物发生了不同程度α-螺旋含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,在酪氨酸和苯丙氨酸残基上存在较大的扰动。从功能特性的研究发现与BSA比较,D-H法制备的产物乳化性有所提高,起泡性极大降低和疏水性小幅降低;W-H、T-H和PEF-H法制备的产物乳化性降低,起泡性和亲水性有显著提高,表明两种体系产物分子形态差异较大。另外,在热稳定性研究中发现除T-H法制备的产物热稳定性随温度升高而降低外,其余产物热稳定性提高明显;不同产物的DPPH自由基清除能力均较弱。以W-H法为基础,分析了制备条件各因素对产物接枝度及热稳定性的影响,确定了最佳的因素水平。对产物接枝度和热稳定性进行了响应面分析,分别得到其二次回归方程,并分析得出优化工艺条件。