近年来我国鸡肉的人均消费量逐年增高,已经成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。由于鸡肉营养丰富,水分含量高,极易被食源性致病菌污染,危害人们的身体健康。其中金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis）以及产气荚膜梭状芽孢杆菌（Clostridium perfringens）,是鸡肉中常见的三种食源性致病菌。这些致病菌污染肉品后,不仅会降低产品质量造成经济受损,而且被消费者食用后,会导致食物中毒等食品安全事件。超声（US）作为一种具有环保性的辅助杀菌手段,常将其与其它杀菌方式联合使用来增加杀菌效果。苯乳酸（PLA）是一种具有广谱抑菌活性的有机酸,因其杀菌效果良好而被广泛使用。本研究将US（270 W）与不同浓度PLA（0.5%、1%）协同应用于冷鲜鸡肉中常见的三种致病菌（S.aureus、S.enteritidis、C.perfringens）的抑菌研究,通过对菌数变化及细菌状态的观察分析其协同的抑菌机制。通过评估协同处理对鸡肉表面致病菌S.aureus、S.enteritidis、C.perfringens的杀菌效果,证实US和PLA协同处理在实际样品中的应用效果。研究内容和结果如下:（1）分析US（270 W）、PLA（0.5%、1%）以及US与PLA协同（US+0.5%PLA、US+1%PLA）处理不同时间（5、10、20、30和60 min）对S.aureus和S.enteritidis的游离菌及生物膜的杀菌效果,结果表明:与单独US或PLA处理相比,US+PLA协同处理可以明显提高杀菌效果,协同处理下的菌数变化值明显大于单独处理下的菌数变化值。扫描电子显微镜发现US+PLA协同处理使细胞形态发生明显变化,甚至使菌体结构裂解。激光共聚焦显微镜表明US+PLA协同处理可使菌体细胞严重失活导致死亡。ATP协同处理组可达1200 nmol/OD以及呼吸链脱氢酶活性降低值高达94.7%进一步表明US+PLA协同处理可破坏细胞膜完整性,造成细菌结构裂解从而导致胞内物质释放,进而造成ATP值升高以及呼吸链脱氢酶活性降低。（2）探究US协同不同浓度PLA（US+0.5%PLA、US+1%PLA）不同处理时间（5、15和30 min）对鸡胸肉表面S.aureus和S.enteritidis的杀菌效果,根据菌数变化结果选取US+0.5%PLA处理15 min作为贮藏实验的处理条件,结果表明,US+0.5%PLA协同处理可以有效抑制鸡胸肉表面的S.aureus和S.enteritidis的生长,延长其贮藏期。（3）探究US（270 W）协同不同浓度PLA（0.5%、1%）对C.perfringens的营养体和芽孢抑制作用研究。结果发现,US+PLA协同处理通过破坏C.perfringens营养体的细胞膜,造成内部成分泄露,从而明显提高了对C.perfringens营养体的杀菌效果。对于C.perfringens芽孢,US与PLA预处理可增加热处理对芽孢的抑制作用（US+0.5%PLA+80℃、US+1%PLA+80℃、US+0.5%PLA+90℃、US+1%PLA+90℃）,US+PLA+80℃协同处理通过破坏芽孢细胞膜的完整性,造成细胞膜渗透性增加,从而导致胞内吡啶二羧酸（DPA）释放,疏水性（RHS）下降,粒径和Zeta电位改变,进而发挥协同处理的杀菌作用。（4）根据US协同不同浓度PLA（0.5%、1%）对C.perfringens营养体的杀菌效果,选取US+1%PLA处理30 min作为处理条件,探究协同处理对实际样品的杀菌效果,结果发现US+1%PLA协同处理组的鸡胸肉表面C.perfringens营养体的数量始终低于对照组。对US+1%PLA+80℃协同处理后的鸡胸肉表面的C.perfringens芽孢处理30 min后进行贮藏实验,结果表明,与对照组相比,协同处理组在贮藏期间的C.perfringens芽孢数量增长趋势明显降低,说明协同处理可有效抑制C.perfringens芽孢菌体的生长,从而延长鸡胸肉的货架期。