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菜用大豆采后极易衰老和发生品质劣变,严重制约了其消费。蔗糖及与之代谢相关的果糖和葡萄糖不仅作用于菜用大豆多种生理代谢过程,也是其甜味和整体食味品质形成的关键。本论文测定与分析了不同品种菜用大豆中可溶性糖含量及组成,考察了不同贮藏温度下菜用大豆蔗糖代谢、相关酶活性以及品质的变化,同时研究了外源精胺对冷藏期间菜用大豆蔗糖代谢及生理的调控机理,以期为改善菜用大豆贮藏品质提供理论依据和技术支持。具体研究结果如下:1.建立了分析菜用大豆蔗糖、果糖和葡萄糖含量的HPLC法。采用Agi lent Zorbax Carbohydrate 色谱柱(150mm×4.6mm,5 μm),流动相为乙腈和水(75/25,V/V),流速为1.00 mL/min,色谱柱和检测器温度均为30℃。该方法最低检出限为1～10μg/mL,变异系数为2.89%～3.47%,回收率为99.50%～99.75%,且糖质量浓度在10 mg/mL内相关系数都在0.9951以上。供试菜用大豆中蔗糖含量存在显著差异,最高可达46.55 mg/g,最低仅为13.73 mg/g,但不同品种中蔗糖含量占可溶性糖总量的比例在76.07%～92.51%之间。果糖和葡萄糖含量较低,平均含量均在2 mg/g左右,且不同品种之间无显著差异。2.菜用大豆采后失重率和腐烂指数随着贮藏期的延长不断增加,VC、花色苷、叶绿素、异黄酮、可溶性糖和蔗糖含量逐渐下降;低温抑制了其代谢过程,延缓了其衰老和品质劣变,以1℃贮藏较为明显。与蔗糖代谢相关的酶中,AI和NI活性呈先升高后下降的趋势,低温抑制了 AI贮藏前期其活性的增加,但整个贮藏期对NI活性几乎没有影响。SS活性在20℃条件下先快速下降后急剧上升,在较低的温度下变化较为缓慢。SPS活性在贮藏期间不断下降,且随着温度的升高而加剧。3.菜用大豆1℃贮藏期间易出现冷害症状,且随着贮藏期的延长而快速加重。但外源精胺(Spm)处理有效延缓了冷害指数上升和细胞膜透性的增加,减少了 MDA含量的积累,提高了抗氧化酶APX、CAT、POD和SOD的活性,减轻了菜用大豆冷害的发生,以1mmol/LSpm处理效果较好。蔗糖含量的损失可能是导致菜用大豆冷害发生的重要原因,不同浓度Spm对NI和SS的作用不明显,但1 mmol/L Spm处理显著抑制了 AI活性的增加和SPS活性的降低,减少了蔗糖含量损失,对减轻冷害起了重要的调节作用。