国内外研究学者普遍认为鱼糜及其制品的加工是中国淡水鱼加工的一个重要发展方向。将淡水鱼加工成鱼糜，不仅可以解决淡水鱼收获的淡旺季矛盾，提高产品的附加值，还可为消费者提供多种优质蛋白质。多年来，在淡水鱼鱼糜加工业中对肌球蛋白的特性与凝胶强度之间的关系进行了研究。目前，鱼糜凝胶强度与肌球蛋白结构之间的关系成为了研究重点。　　 天然蛋白质的构象是通过氢键、二硫键、离子键、疏水键相互作用、范德华力等化学作用力来维持的。肌肉蛋白质在冷冻冷藏过程中，这些化学作用力的变化将会影响到对蛋白质的空间结构，从而导致蛋白质变性。　　 在鱼糜冷冻冷藏过程中，由于肌球蛋白发生变性而影响鱼糜的品质特性。目前有关不同保藏温度下鱼糜蛋白质构象对蛋白质二级结构的影响方面的报道较少。IR(红外光谱)、Raman(激光拉曼)等是研究蛋白质构象的重要手段。拉曼光谱受水溶剂的影响较少且对分子振动具有指纹式的分辨率，是研究鱼糜凝胶中蛋白质构象的一种较为有效的技术。因此，本文利用这一技术研究鳊鱼鱼糜在不同的保藏温度下保藏过程中发生的物理化学变化及蛋白质二级结构的变化上，研究蛋白质构象，化学作用力对保藏中品质变化的贡献。　　 本研究检测了保藏在-80℃，-20℃，0℃和5℃温度下的鳊鱼鱼糜凝胶强度和肌球蛋白含量，保藏效果为：温度越低，肌球蛋白下降的幅度越小，凝胶强度下降趋势越小，呈现先快后慢的规律，并且保藏温度越低，保藏效果越好。通过化学作用力、巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)，激光拉曼分析品质变化机理，结果发现：-80℃、-20℃的鳊鱼鱼糜离子键、氢键、疏水键、总巯基呈现先快后慢的二段式下降趋势，与相应条件下鱼糜凝胶强度趋势相同，导致这一变化的原因主要是由于鱼糜在冻藏过程中蛋白质分子间空间结构发生变化时，化学键受到破坏，蛋白质变性，使得品质下降。在0℃和5℃保藏的鱼糜，其疏水键先增加后减少，离子键、氢键、总巯基在不断地下降。由此可见，离子键、氢键、疏水键、巯基在维持鱼糜蛋白复杂的高级结构上起着重要的作用。从保藏一个月的鳊鱼鱼糜激光拉曼图谱上可以得出结论，α-螺旋结构是维持鳊鱼鱼糜蛋白质网络结构的主要构象，在0℃、5℃保藏中鱼糜蛋白的α-螺旋均有部分转变成无规卷曲。肌球蛋白的尾部主要是α-螺旋结构，当α-螺旋解旋而部分转成无规卷曲，在此结构转变中包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面，形成疏水区，增加了肌球蛋白分子间的疏水相互作用，同时位于肌球蛋白头部的巯基也暴露。在疏水相互作用，二硫键共同作用下，鱼糜蛋白发生变性，从而导致凝胶强度下降。