油炸是一种具有多种优势的食品加工与熟化工艺。草鱼是我国产量最大的淡水鱼,每年都有大量草鱼采用油炸工艺进行加工,然而油炸草鱼中也存在一定的安全问题,包括过高的含油率与安全危害因子等。因此,对油炸草鱼中的安全危害因子种类和水平进行测定并提出相应的控制策略,可以减少油炸草鱼块的健康风险,提高产品的安全性。本文以草鱼为主要原料,考察了油炸草鱼块中常见安全危害因子的含量和分布,确定了油炸草鱼块中的主要安全危害物质;比较研究直接油炸草鱼块（Deep-fried fish nuggets,DF）和油炸外裹糊草鱼块（Breaded fish nuggets,BF）中晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products,AGEs）的生成动力学,同时分析理化性质的动态变化,解析AGEs的形成与理化性质内在联系,探讨油炸草鱼块中安全危害因子的形成机制;在外裹糊中添加亲水胶体,分析亲水胶体对BF中安全危害因子的影响,考察了亲水胶体用于抑制油炸草鱼块中安全危害因子生成的可行性,主要研究结果如下:1.确定了油炸草鱼块中的主要安全危害因子种类、含量和分布。油炸草鱼块中存在丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethyl Furfural,5-HMF）、苯并（α）芘、羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）、荧光AGEs、丙二醛及反式脂肪酸等多种安全危害因子,它们主要存在于鱼块外层。延长油炸时间会导致鱼块外层L*值下降,a*和b*值提高,油脂氧化程度加深,各种安全危害因子含量增加,其中苯并（α）芘受油炸时间影响最显著,油炸6 min时苯并（α）芘含量是4 min时的4倍左右。裹粉油炸草鱼外层的丙烯酰胺、5-HMF、反式脂肪酸和荧光AGEs含量均显著提高,而CML和苯并（α）芘含量则显著降低。鱼块内层只检测到少量CML、荧光AGEs和丙二醛,并且其含量远远低于鱼块外层。在所有安全危害因子中,CML不仅在鱼块内外层同时存在,且外层CML含量最高可达59.17 mg/kg。2.油炸过程中草鱼块中AGEs产生机制的探讨。研究了油炸过程中草鱼块中AGEs含量和理化性质的动态变化过程,AGEs主要存在于油炸鱼块外层,随着油炸进行,外层水分流失,蛋白质发生变性降解引起TCA可溶性肽含量上升,油脂发生氧化降解导致pH下降。水分含量的变化是驱动AGEs形成的主要动力,水分含量的降低引起吸油率上升、蛋白质相对含量提高、美拉德反应程度加深,促进了 AGEs的产生。油炸过程中,BF外层淀粉的糊化进一步降低了自由水含量,导致BF外层的AGEs含量在120 s之后加速产生。化学组成的差异导致了 DF和BF外层AGEs水平的差异,尽管BF外层具有较高的油脂含量和美拉德反应程度,但其蛋白质含量仅为DF的1/8,降低了羰基化合物与氨基直接接触的机率,因此在油炸300 s时其外层的CML和荧光AGEs含量比DF分别减少了 34.6%和20.8%。鱼块内层有少量蛋白质降解和油脂氧化,但水分、油脂和蛋白质含量变化较小,因此其CML含量在油炸过程中缓慢上升,而荧光AGEs没有显著变化。3.比较分析了亲水胶体对油炸草鱼块中安全危害因子的抑制作用。采用0.5%和1%的黄原胶（Xanthan gum,XG）、阿拉伯胶（Gum Arabic,GA）和壳聚糖（Chitosan,CH）制备油炸外裹糊草鱼块,对安全危害因子含量和理化性质进行了分析。CH和GA的使用增加了鱼块外层的水分含量,降低了总油脂和结构油脂含量,从而减少了油脂中羰基化合物与蛋白质直接接触的机率,引起CML含量降低。由于羰基化合物较少参与美拉德反应而处于游离状态,所以CH和GA样品外层具有较高的丙二醛含量。由于GA中含有蛋白质,因此GA样品外层的荧光AGEs含量显著升高。XG样品具有最高的裹糊率、外壳厚度,其外壳结构粗糙,容易吸收油脂,显著增加了其总油脂和结构油脂含量,羰基化合物与蛋白质的反应机率提高,引起了CML含量增加。由于游离的羰基化合物更多与蛋白质发生反应而被消耗,因此XG样品外层的丙二醛含量显著低于对照组。所有亲水胶体的使用均抑制了美拉德反应程度,降低了鱼块外层的A420值,导致丙烯酰胺含量显著下降。添加0.5%CH 比1%XG对丙烯酰胺的抑制作用更好,可能与低浓度下CH和XG样品外层较低的结构油脂含量相关。鱼块内层未检出丙烯酰胺,AGEs含量远远低于鱼块外层。由于外壳厚度较大,阻止了油脂渗透与水分流失,XG样品内层具有最低的荧光AGEs和CML含量。CH的添加则对内层荧光AGEs有抑制作用。总之,在外裹糊中添加0.5%和1%CH可以显著降低鱼块外层的丙烯酰胺和CML含量,以及内层的荧光AGEs含量,最适用于抑制油炸鱼块中安全危害因子的生成。