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以牛肉酶解物、L-半胱氨酸和还原糖等物质为原料,通过Maillard反应得到的牛肉味香精具有原料肉香味浓、天然、留香时间长的优点。本文以蛋白质含量高的牛肉为原料,选择木瓜蛋白酶、风味酶及其复配酶进行水解,以游离氨基酸含量为指标,获得木瓜蛋白酶酶解牛肉的最佳工艺为:温度为60℃、pH值6.0、加酶量0.2%、料液比3:1,反应3h的条件下,酶解效果较好;风味蛋白酶酶解牛肉的最佳工艺为:反应温度50℃,pH值5.5,料液比3:1,加酶量0.4%、反应4h的条件下,酶解效果较好。经正交实验确定了木瓜蛋白酶及风味酶的复配酶分步酶解牛肉的最佳酶解条件为:先用木瓜蛋白酶水解再用风味酶水解的方式最好,其最佳工艺参数为:先用木瓜蛋白酶在温度为65℃、加酶量为0.1 %、料液比3:1、pH值为7.0的水解条件下酶解1h,再添加风味酶添加量为0.4%、温度为55℃、pH值为6.0的条件下酶解5h,在此条件下的牛肉酶解物经氨基酸自动分析仪进行分析,鉴定出牛肉酶解液中含有18种氨基酸。热反应型肉味香精的配方较为复杂,影响反应的因素也比较多。利用蛋白水解物与还原糖和L-半胱氨酸等在高温下进行Maillard反应,是生成肉类风味的重要途径,因此本文首先从Maillard最基本的配方开始研究,先以牛肉的酶解物、L-半胱氨酸和葡萄糖、D-木糖、非含硫化合物、硫胺素作为最基本的原料进行反应,研究了牛肉酶解物添加量、还原糖添加量、L-半胱氨酸添加量及其与非含硫化合物之间的配比、硫胺素添加量以及温度、pH值、时间等因素对产物风味的影响,得到了基本原料的优化添加量和反应条件:牛肉酶解物添加量为100g,葡萄糖添加量为50g,D-木糖添加量为5g,L-半胱氨酸添加量为25g,硫胺素添加量为7.5g,非含硫化合物甘氨酸与L-半胱氨酸的比例为1:2,反应温度为105℃,反应时间为105min,反应初始pH值为7.0。通过牛肉味香精的微胶囊化的研究,对反应型牛肉香精进行壁材优化,以微胶囊化效率为指标,确定壁材为阿拉伯胶和麦芽糊精之比为2:1,壁材与芯材的比例为2:1。将微胶囊效率作为喷雾干燥工艺的指标,确定喷雾干燥工艺最佳参数为:均质压力为35MPa,进风温度为180℃,出风温度为100℃。所得微胶囊产品与液体香精进行香气成分比较,说明进行微胶囊化后的牛肉香精具有香型稳定,留香时间长等优点。