随着食品工业的发展,蛋清在蛋糕、面包、饼干、蛋挞等许多烘焙食品中的应用越来越广。禽蛋的主要贮藏方式为冷藏,长期冷藏的壳蛋品质受到一定的破坏,蛋清的功能特性也会受到影响。贮藏时间是影响蛋清起泡性的重要影响因素之一。对于提高起泡力,主要采用常用的绿色非热加工技术,即超声技术。超声处理蛋清能提高起泡力,但也降低泡沫稳定性。在食品实际生产中,起泡力和泡沫稳定性均是非常重要的指标,对于泡沫稳定性的降低,探究多酚和多糖的添加对泡沫稳定性的影响。本论文首先研究鸡蛋不同冷藏时间下的蛋清起泡力和泡沫稳定性的变化,以及潜在变化机理,接着采用超声技术对不同鸡蛋冷藏时间的蛋清进行处理,研究不同冷藏期的起泡力改善效果以及机理。在此基础上,针对超声处理使泡沫稳定性降低的现象,首先研究不同浓度的没食子酸（GA）和表没食子酸儿茶素没食子酸酯（EGCG）在中性pH下与超声处理前后的蛋清液反应,起泡性和结构特性的变化,以及多酚与蛋白相互作用机理,接着研究不同浓度的亚麻籽胶与蛋清混合后,在超声处理下蛋清起泡性的变化以及机理探究。主要研究结果如下:研究鸡蛋冷藏90d的蛋清起泡力和泡沫稳定性变化以及蛋清蛋白结构、理化特性与起泡力的关系。结果表明,冷藏会显著降低蛋清的起泡力,在第40 d,起泡力降为最低,从45.33%（新鲜蛋清）降低到25.17%（p＜0.05）,而泡沫稳定性整体呈现不明显的降低趋势。冷藏期间蛋白粘度、粒径的增加会降低蛋清的起泡力,同时表面疏水性的降低削弱了蛋白分子的灵活性,使气-液界面上蛋白的吸附和展开受到阻碍。冷藏时间的延长,扫描电镜观察的蛋白聚集体逐渐增大,可能是由于蛋白质氧化导致的。研究超声处理（180 W,25 min）对鸡蛋冷藏90d的蛋清起泡性及蛋清蛋白结构的影响。结果表明,超声处理能显著增加各个冷藏期的蛋清起泡力,具有不同的改善效果,其中在第60d,起泡力增长幅度最高,起泡力增加2.3倍（p＜0.05）。同时超声处理显著降低蛋清的泡沫稳定性,且冷藏时间延长,泡沫稳定性降低更为明显。超声处理能显著增加蛋清蛋白的巯基含量、增加表面疏水性,同时增加蛋清的粒径分布和降低zeta电位绝对值,正好解释了起泡力的增加和泡沫稳定性的降低的效果。研究超声与多酚结合对冷藏陈蛋蛋清起泡性和蛋白结构的影响及蛋白与多酚的相互作用机理。在中性pH 7.0条件下,分别向未处理和超声处理（条件同上）的蛋清中添加不同浓度（0,20,120和240 μmol/g,蛋白基）的GA或EGCG。结果表明,多酚的添加显著降低蛋清蛋白的巯基含量和表面疏水性,尤其在超声处理组表现更为明显,表明超声处理能暴露出更多的多酚结合位点。多酚的添加增加蛋清蛋白的紫外吸收以及降低蛋清蛋白的内源荧光强度,GA对超声处理的蛋清产生明显的蓝移,EGCG处理的蛋清内源荧光出现红移,表明多酚的引入增加色氨酸和酪氨酸等发色团微环境的极性,同时多酚的添加稍微提高蛋清蛋白的无规卷曲结构。然而,多酚在起泡力和泡沫稳定方面呈现不同的效果,其中EGCG能显著提高超声组蛋清的泡沫稳定性。红外光谱结果表明多酚与蛋白通过氢键非共价结合,电泳分析表明形成的聚集体是通过二硫键交联产生的。此外,通过随温度的上升,猝灭常数增加,以及寿命降低的结果,表明多酚对蛋清蛋白的荧光猝灭过程主要以动态猝灭为主导,超声处理有利于多酚结合位点的暴露。研究超声结合添加亚麻籽胶对蛋清起泡性的影响及其机理。通过添加不同浓度（0,0.4,0.5,0.6,0.7和0.8%,m/v）亚麻籽胶到蛋清中,然后进行超声处理（条件同上）。结果表明,亚麻籽胶添加结合超声处理,蛋清的起泡力降低,呈浓度依赖性,但仍然高于未处理蛋清,而泡沫稳定性显著提高,30 min后几乎无液体溢出,有效解决了超声处理显著降低蛋清泡沫稳定性的弊端。此外,亚麻籽胶改变蛋清的结构、理化特性:使蛋清蛋白的巯基含量、表面疏水性降低,表明蛋白分子的灵活性降低;使蛋白的内源荧光强度降低,表明色氨酸和酪氨酸暴露降低以及微环境极性增加;使蛋白溶液的表面张力增加,降低蛋白分子在气-液界面的吸附和展开;使储能模量、损耗模量、粘度和稠度系数均呈浓度依赖性增加,表明形成牢固的紧凑结构,假塑性增强。使平均粒径和PDI值均呈浓度依赖性增加,zeta电位绝对值呈现先上升后下降的趋势。总体而言,亚麻籽胶作为一种新型多糖类胶体,结合超声处理能显著改善单纯由超声处理会显著降低泡沫稳定性的现象。