本实验以三种小麦为原料，研究了发芽处理对小麦籽粒特性、面粉理化特性、面团特性及馒头品质的影响，结果表明：发芽处理对三种小麦在小麦籽粒结构上的变化趋势相同。发芽处理后小麦的千粒重、容重、角质率降低，籽粒硬度先降低后增加，胚乳中的淀粉颗粒与基间蛋白的结合程度则降低，蛋白间的连接不连贯；淀粉颗粒疏松排列，裸露的淀粉颗粒较多。发芽处理后的小麦籽粒的糊粉层变薄，糊粉粒的排列变得疏松，并且糊粉层之间，糊粉层与胚乳间的分界线变得不明显。 测试了面粉的理化指标发现：随着发芽时间的延长，蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值和降落值逐渐降低，但三种小麦在各个指标上的降低速度不同。破损淀粉含量随着发芽处理时间的延长先降低后增加，而脂肪酸含量逐渐增加。同时，三种小麦的面粉糊化粘度特性也发生变化。 面团的流变学特性在小麦发芽处理后发生改变。随着发芽时间的延长，面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和评价值逐渐下降，弱化度上升。随着发芽处理时间和醒面时间的变化，三种小麦面团的延伸度表现出的变化规律不同，而三种小麦的最大拉伸阻力变化趋势相似。小麦筋力越强，最大拉伸阻力越大。 随着醒面时间的延长，面团的最大拉伸阻力和拉伸能量逐渐增加。同一醒面时间下，随着发芽处理时间的延长，三种小麦面团的最大拉伸阻力和拉伸曲线面积都逐渐减少。在醒发过程中，三种小麦面团的硬度降低，面团弹性先增加后减小。随着发芽处理的时间延长，三种小麦的面团硬度逐渐降低，面团达到弹性峰值的时间越短，面团弹性峰值减小。 小麦经过发芽处理后，随着发芽处理时间的延长，蒸制的馒头的高周比下降，硬度降低，弹性降低，回复性降低，馒头所需要的咀嚼力减小。但内瓤气孔大小均匀度增加，白度增加。从三个品种的馒头的总体感官评价上来看，发现适度地发芽处理可以改善晋麦47的馒头品质，在其他两种小麦中未发现此现象。这可能与晋麦47显著高的降落值有关。由此可见，适度发芽处理并不是对任何小麦都适用，它改善部分小麦品种的馒头品质。