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本文对黄浆水的理化指标进行了测定,并着重研究了生产细菌纤维素所需的黄浆水培养基组成、培养条件、扩大培养工序以及细菌纤维素在酸奶中的应用条件这几个方面。1黄浆水的理化指标大豆黄浆水中固形物总含量高达14.7g/L,其中蛋白质含量4.08g/L,脂肪含量1.10g/L,总糖含量2.36g/L,还原糖含量0.53g/L,蔗糖含量1.83g/L,大豆异黄酮0.62g/L,大豆皂苷0.42g/L,pH值为5.6。2黄浆水培养基组成及培养条件试验所得利用黄浆水作为培养基发酵生产细菌纤维素要优于蒸馏水,黄浆水作为培养基需添加的外源物为:25g/L葡萄糖,4.5g/L酵母膏,4.5g/L蛋白胨,1%乙醇,pH调为5.0。将100mL此培养基装入250mL锥形瓶中,以9%的接种量,在发酵温度为29℃时,静置培养8d,纤维素最高重量可高达2.59g。发酵生产细菌纤维素后的液体培养基适合生产酸性饮料,有利于黄浆水得到更充分的利用。3细菌纤维素的扩大培养模拟实验室发酵培养,利用种子罐、不锈钢加热冷却罐、浅盘等设备对细菌纤维素进行扩大培养。扩大培养试验使得实验室发酵培养生产应用于工业生产成为可能。每一浅盘可以生产大约45g干重的细菌纤维素。生产不但容易控制,而且大大提高了生产效率。4细菌纤维素在酸奶中的应用把经处理的细菌纤维素添加到脱脂奶中,试验确定生产细菌纤维素酸奶的最佳工艺条件为:脱脂乳粉与1.2:10水混合制成复原奶,加入6%蔗糖及3%细菌纤维素,进行均质处理(压力25Mpa),然后置于90℃水浴中。当奶温上升到90℃时,开始计时,保持10min后立即冷却到40～45℃。接入4%1:1保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌,然后装入经杀毒的酸奶瓶中,置于恒温箱中42℃条件下保持4h左右至奶基本凝固,最后0～5℃冰箱中冷藏4h以上。当酸奶在2～6℃,超过3周储藏时,有明显的固体颗粒析出。故储藏周期不超过3周。细菌纤维素酸奶与普通酸奶相比,凝固状态、质地、口感以及功能性都有明显的优越性。