【摘 要】
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玫瑰花是药食两用植物之一,广泛应用于食药材、化妆品等行业,市场需求量极大。玫瑰精油工业提取多采用水蒸气蒸馏法,对副产物玫瑰花渣污染程度低,保留了玫瑰花渣的可食性。玫瑰花渣中含有丰富的营养成分和活性物质,仍具有经济效益,但需要进行深加工利用,而其再利用途径较少。酵素是近年来广受关注的新型保健品,含有多种活性成分,具有抗衰老等生理功效,通过酵素发酵,可以丰富基质发酵液的活性成分和营养物质。优化玫瑰花渣
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玫瑰花是药食两用植物之一,广泛应用于食药材、化妆品等行业,市场需求量极大。玫瑰精油工业提取多采用水蒸气蒸馏法,对副产物玫瑰花渣污染程度低,保留了玫瑰花渣的可食性。玫瑰花渣中含有丰富的营养成分和活性物质,仍具有经济效益,但需要进行深加工利用,而其再利用途径较少。酵素是近年来广受关注的新型保健品,含有多种活性成分,具有抗衰老等生理功效,通过酵素发酵,可以丰富基质发酵液的活性成分和营养物质。优化玫瑰花渣多糖提取工艺,验证玫瑰花渣酵素发酵的可能性,通过酵母菌和乳酸菌对玫瑰花渣进行协同发酵,确定玫瑰花渣酵素发酵工艺,探究玫瑰花渣酵素液主要活性成分含量变化,提升了发酵液体外抗氧化活性。采用单因素和Box-Behnken响应面相结合的方法优化了复合酶提取玫瑰花渣多糖工艺条件并对其体外抗氧化活性进行了研究,为玫瑰花渣酵素发酵提供了理论基础;对比了酿酒酵母BM84288、植物乳杆菌BMZ145009、干酪乳杆菌140476和短乳杆菌B80490对玫瑰花渣酵素发酵影响,选择玫瑰花渣酵素发酵最适发酵菌种,优化发酵工艺;在最优发酵条件下,对比发酵过程中发酵液主要成分变化和其对体外抗氧化活性的影响;对玫瑰花渣酵素饮料进行了质量评价。主要研究结果如下:在料液比为1:15,复合酶（纤维素酶:果胶酶=1:1）添加量为1.9%,酶解温度为47oC,酶解时长为84.5 min的条件下,玫瑰花渣多糖提取率为4.308±0.03%,验证了玫瑰花渣酵素发酵的可行性。玫瑰花渣多糖体外抗氧化结果显示,当其质量浓度为5mg/m L时,其总抗氧化能力FRAP值接近VC总抗氧化能力,对ABTS+·、DPPH·、O2-·的清除率分别为92.19%、98.93%和24.93%。以SOD酶活力和γ-GABA为指标,筛选出玫瑰花渣酵素发酵的最适发酵菌株为酿酒酵母BM84288和植物乳杆菌BMZ145009;以SOD酶活力为指标,得出玫瑰花渣酵素发酵的最佳工艺,在（酵母菌:植物乳杆菌=1:1）接种量为2.5%,发酵温度为37oC,发酵时长为90 h的条件下,发酵液中SOD酶实际活力为159.37±5.25 U/m L。与发酵前相比,发酵结束后发酵液的总糖含量为1.25±0.05 g/L,酿酒酵母BM84288和植物乳杆菌BMZ145009协同发酵对基质的利用率为77.15±0.04%;发酵结束后发酵液的总酚、总酸、抗坏血酸含量最高时分别为410.00±13.57 mg/L、4.36±0.11 g/L、351.72±14.23 mg/L,相较于发酵前均有所增加;总抗氧化能力FRAP值由发酵前的0.35±0.01mmol/L增加到了1.23±0.05 mmol/L,发酵液对O2-·清除能力的提升效果最明显,对DPPH·清除能力的提升效果次之,对提升ABTS+·的清除能力的效果较弱。组内分析表明,不同时间段酵素液的主要成分含量之间具有显著性差异。在玫瑰花渣酵素原液中加入0.1%的赤藓糖醇后用无菌纱布过滤1次后获得的酵素饮料中,其可溶性固形物含量为7.06%,符合果蔬汁类及其饮料发酵饮料的评定标准;菌落总数≤17 cfu/m L,大肠杆菌、霉菌和金黄色葡萄球菌均未检出,符合微生物检测标准;感官评价表明玫瑰花渣酵素饮料具有玫瑰香气、酸甜适中、色泽均一、清澈透明。本研究结果为玫瑰花渣酵素发酵及其新产品开发奠定了理论基础,丰富了玫瑰花渣副产物回收再利用的途径,也为酵素原料获取的来源提供了新方向。
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