我国是猪肉消费的大国,对猪肉的需求量一直较大,是全球猪肉需求最大的国家,在日常饮食中占据着重要地位,也是居民餐桌上必不可缺的肉食,国内猪肉消费占到肉类量的一半以上,是居民餐桌上的主要肉制品。猪肉制品的加工工艺包括预处理、腌制、滚揉、蒸煮、干燥、熏烧烤等等,尤其是近年进入热点的预制菜肴工业化加工,涉及到煮制、蒸制、油炸等不同的热加工预调理、贮藏和复热等,不同的预制工艺对猪肉特性产生不同的影响,从而决定最终产品的品质。而在一些蒸煮预调理产品加工中,低温长时真空蒸煮等热加工方法,因其降低食品中水分和营养损失、抑制异味生成、保留原风味和降低好氧菌的生长等优点受到关注。其低温贮藏方式主要采用冷藏或冻藏,但冷藏货架期较短难以满足规模化生产的需要,而冻藏保鲜效果较差,特别是解冻时对肉制品结构和品质会造成很大影响。目前出现的介于两者之间的微冻贮藏不但可以有效延长货架期,还能稳定产品品质,抑制风味衰减。调理产品在食用前大多要进行复热,常用的复热方式有蒸制、煮制、油炸、微波等,不同的复热工艺对产品的品质影响不同。本课题以猪肉为研究对象,研究蒸制、煮制、真空煮制和低温真空长时蒸煮对猪肉品质特性的影响,探究微冻贮藏结合冷藏和冷冻两种常用低温贮藏方式下产品品质和加工特性的差异,比较蒸制、煮制、微波等复热工艺对猪肉的品质影响。测定指标包括感官指标、理化指标、微生物、微观结构、挥发性风味物质、电子舌等,通过不同加工、储藏及复热方式探究对猪肉品质和加工特性的影响,为猪肉产品的开发提供理论支撑。本研究主要内容及结果如下:（1）热加工对猪肉品质特性的影响研究:以猪肉为研究对象,在单因素实验的基础上,以加热温度、真空度、蒸煮时间为响应面因素,感官评价为响应面值,得出最佳工艺参数为:加热温度67℃、真空度0.09 MPa、蒸煮时间4 h,在此条件下,与真空煮制、蒸制、蒸制进行产品品质的比较及主成分分析。结果表明,低温真空长时蒸煮对猪肉感官总分、水分含量、烹饪损失率、L*值、a*、剪切力和TBARS的影响显著,且对应最佳产品指标为71.40、72.36%、14.20%、6.32、7089.87 g、0.05 mg/kg,其微观结构变化较小,挥发性风味物质检测出30种,以醇类、烯类、烷类、脂类、酮类和醛类为主,种类较多、含量丰富。经PCA分析显示,感官、水分含量、弹性、a*值等指标对低温真空长时蒸煮对呈正相关。综合各项指标表明,低温真空长时蒸煮与其他煮制方式相比具有明显的优势。（2）低温贮藏对猪肉品质特性的影响研究:在贮藏0、7、14、21、28 d采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味成分,同时测定感官评价、烹饪损失率、p H值、色度值、质构、剪切力、TBARS和菌落总数。研究结果表明,低温真空长时蒸煮的加工方式可以明显延长预制猪肉的贮藏期;当贮藏14 d时微冻贮藏在气味得分上显著高于另外两种方式,在第21 d时,微冻贮藏在组织形态得分上显著高于其他两种方式;其对烹饪损失率、p H值、质构和菌落总数的影响显著（P＜0.05）;微冻贮藏的剪切力值在7、14、28 d时均显著低于其他组别;挥发性风味物质以醇类、脂类、烷类为主。综合显示,低温真空长时蒸煮可以延长猪肉制品的贮藏期,微冻贮藏在同一贮藏期内具有明显优势。（3）复热对猪肉品质特性的影响研究:复热工艺对低温真空长时蒸煮猪肉的感官、色度值、成品率、水分含量、失水率、系水率、剪切力、质构和TBARS影响显著。酸味和苦味为猪肉的主要滋味,低温长时水浴复热后的滋味更为突出。复热工艺对挥发性风味物质的破坏性较大,醛类、酮类为复热后的主要挥发性风味物质。总之,低温长时水浴复热和油炸复热具有明显优势。（4）通过研究得出结论,在本实验条件下,感官及理化特性分析结果,低温真空长时蒸煮的最佳工艺参数为:加热温度67℃、真空度0.09 MPa、蒸煮时间4 h。LTLT在成品率、p H、色度、微观结构、质构、剪切力和TBARS上显著优于煮制、真空煮制和蒸制;真空低温长时蒸煮可以延长猪肉制品的贮藏期;微冻贮藏在烹饪损失率、p H值、质构和菌落总数的上显著优于冷藏和冻藏;复热方式对低温真空长时慢煮猪肉的感官、色度值、成品率、水分含量、失水率、系水率、剪切力、质构和TBARS影响显著,低温长时水浴复热和油炸复热更适合预制猪肉的复热。