本研究针对气候炎热葡萄产区由于夏季温度高而导致的果实成熟过快,糖高酸低,进而影响葡萄酒的品质等问题,于2017～2018年在具有典型炎热气候条件的新疆产区,以酿酒葡萄赤霞珠（Vitis vinifera L.cv.Cabernet Sauvignon,CS）和雷司令（Vitis Vinifera L.cv.Riesling）为试验品种开展抗蒸腾剂（Anti-transpirant）喷施试验,探究了抗蒸腾剂在炎热气候条件下对酿酒葡萄光合特性、生理指标、果实与葡萄酒相关品质的影响,旨在为改善炎热气候产区酿酒葡萄与葡萄酒综合品质提供理论依据。主要研究结果如下:（1）葡萄光合特性的研究:与喷水对照相比,抗蒸腾剂均显著降低了酿酒葡萄赤霞珠和雷司令的净光合速率与气孔导度。但胞间CO2浓度和蒸腾速率在两个品种中表现不一致;抗蒸腾剂对两个品种的水分利用率均无显著影响。（2）葡萄气孔特性与生理生化的研究:（1）抗蒸腾剂分别显著减小赤霞珠与雷司令叶片气孔宽度（41.02%、46.94%）、开张程度（59.59%、67.43%）及分布密度（13.84%、4.97%）,并显著减小雷司令气孔长度5.14μm（25.20%）,从而在炎热气候条件下降低水分大量散失。（2）抗蒸腾剂对两个品种的丙二醛、游离脯氨酸及雷司令可溶性蛋白含量均有显著降低作用,对叶绿素含量无显著影响。（3）葡萄果实大小、成熟度及酚类物质研究:（1）抗蒸腾剂对赤霞珠的大小和质量无显著影响,两年均可显著提高雷司令果实穗重（22.0 g、4.8 g）。（2）可显著延缓果实还原糖含量积累和有机酸的降解速度。两年显著降低赤霞珠还原糖（6.6 g/L、16.6 g/L）、提高总酸（0.57 g/L、0.98 g/L）;显著降低雷司令还原糖（11.7 g/L、14.5 g/L）,提高总酸（0.76 g/L、1.46 g/L）;且葡萄糖和果糖含量均显著降低。（3）可显著降低赤霞珠果皮中总花色苷（0.49 mg/g、3.17 mg/g）、总类黄酮（4.49 mg/g、7.45 mg/g）和总黄烷-3-醇（0.92 mg/g、1.22 mg/g）,但可提高单宁（2017不显著）;分别显著提高雷司令总酚（6.19 mg/g、1.8 mg/g）、总类黄酮（2.95 mg/g、3.88 mg/g）。（4）可显著降低赤霞珠果皮中花色苷单体总量和各类单体总量;2017年对赤霞珠和雷司令单体酚总量均显著降低（31.26%、22.61%）,2018年相反,分别显著增加单体酚总量65.55%、10.15%,但两年中赤霞珠黄烷醇类单体酚含量均显著提高（2.91%、403%）。（4）葡萄酒的理化和酚类物质的研究:（1）抗蒸腾剂对降低葡萄酒酒精度有明显作用。2017、2018年分别降低赤霞珠干红酒精度0.71°、1.36°,提高总酸和干浸出物含量;分别降低雷司令酒精度0.39°、0.52°,2017年显著提高总酸0.57 g/L。（2）抗蒸腾剂可显著提高赤霞珠葡萄酒中总单宁含量（5.24%、0.94%）,降低花色苷含量（2017年不显著）（3）抗蒸腾剂对赤霞珠干红花色苷单体总量、各组分含量有显著降低作用;两年抗蒸腾剂对赤霞珠干红单体酚总量影响相反,但均显著提高其黄烷醇类单体酚含量（16.59%、5.78%）,降低酚酸类和黄酮醇类含量;对于雷司令,2017抗蒸腾剂对单体酚总量和各组分含量无显著影响,2018年均显著降低。（5）葡萄果实和葡萄酒香气的研究:（1）果实:2017、2018年抗蒸腾剂均显著降低赤霞珠果实中醛类（64.23%、12.01%）、“其他类”香气物质（52.06%、29.75%）,可提高酯类物质含量（195%、77.08%）;对于雷司令,抗蒸腾剂显著降低香气总量（7.91%、1.67%）、酯类（0.80%、17.37%）、酸类（42.04%、42.08%）。（2）葡萄酒:抗蒸腾剂显著提高赤霞珠醇类（58.41%、8.76%）、“其他类”（530%、196%）香气物质;对于雷司令,抗蒸腾剂显著提高酮类（76.23μg/L、312%）,降低“其他类”物质含量（30.78%、4.22%）。（6）葡萄酒感官评定的研究:抗蒸腾剂对雷司令的口感和整体平衡性的提高有明显作用,外观受年份差异较大;抗蒸腾剂对赤霞珠的澄清度、颜色的外观品质有明显提升作用,2018年对口感品质、整体平衡性也有较大提升;但另一方面,对于赤霞珠和雷司令,抗蒸腾剂都会不同程度的对香气品质有降低影响。