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本研究旨在获得酸肉的最优生产工艺及其细菌菌群的分布情况。分别运用正交试验和构建细菌16S rRNA克隆文库法研究了其感官品质、理化性质、营养成分及细菌的分布情况,确定了影响酸肉生产的主次因素以及最佳生产工艺条件,并了解了最佳条件下生产的酸肉中的细菌分布。试验一对酸肉生产过程中糯米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间进行控制为影响因素,以酸肉终产品的挥发性盐基氮、过氧化值、酸价以及亚硝酸盐为主要评价指标,并对产品的理化指标(pH值、总酸、水分、总糖、粗蛋白、游离脂肪、总灰分、钙含量)、微生物指标(菌落总数)以及感官特性进行评价。正交试验表明：糯米粉添加量、食盐添加量、发酵温度和发酵时间四种因素对酸肉的酸价、过氧化值以及亚硝酸盐含量的影响都极为显著；当糯米粉添加量25%、食盐添加量6%,并在35℃条件下发酵60d为最优的酸肉生产工艺条件。此时酸肉的pH值4.35、感官评价分值92.06、总酸2.21%、水分44.88g/100g、游离脂肪29.64%、粗蛋白20.54%、总灰分4.08%、钙46.22mg/kg、总糖2.19g/100g、挥发性盐基氮19.14mg/100g、酸价3.21mg KOH/g脂肪、过氧化值1.05×10-3g/100g、亚硝酸盐0.98mg/kg、菌落总数3.5×103CFU/g、大肠菌群<3.0MPN/g、无致病菌检出,其感官指标、理化指标、卫生指标和微生物指标均符合国家食品标准,可安全食用。试验二通过免培养的现代分子生物学方法对最优条件下生产的酸肉中细菌多样性进行了初步研究,采用反复冻融结合溶菌酶法提取酸肉中细菌组DNA,用细菌通用引物F7/R1540进行扩增,用Hha Ⅰ和HaeⅢ限制性内切酶酶切扩增产物的阳性克隆子,然后测序,构建了酸肉中细菌16S rRNA克隆文库。所得序列在BLAST上做在线比对,并构建了系统发育树。结果表明,酸肉中细菌菌群分布广泛,存在着乳酸杆菌属、明串珠菌属、链球菌属、肠球菌属、副球菌属、Proteocatella菌属、硝化螺菌属、变异球菌属、罗尔斯通菌属、浮霉状菌属、丛毛单胞菌属和红杆菌属等12个菌属。