蛋白质含量是衡量牛乳品质的核心指标。传统的乳品蛋白质检测方法操作复杂且无法实现在线检测，而射频/微波介电特性法，因其具有高效、简便和可实现在线检测等优点，近年来被广泛应用于食品品质分析研究中。本研究以生鲜牛乳为研究对象，在射频/微波频率范围内研究了蛋白质含量对生鲜牛乳介电特性的影响规律，在此基础上建立了蛋白质含量与生鲜牛乳介电特性关系的数学模型。应用介电谱理论，分析了蛋白质含量与生鲜牛乳介电特性的关联机理。取得的结论如下：（1）在全测试频段内，生鲜牛乳的相对介电常数随着温度的增大而减小，温度和相对介电常数之间存在明显的一元非线性关系。在10MHz~800MHz以内，介质损耗因数随温度的增加而增大。当频率大于800MHz时，介质损耗因数随温度的增加而减小。在全测试频段内，温度和介质损耗因数之间存在明显的一元非线性关系。在全测试频段内，生鲜牛乳的相对介电常数随频率的增加而减小，介质损耗因数随频率的增加先减小后增大（在2GHz附近出现拐点）。（2）在10~450MHz以内，生鲜牛乳的相对介电常数随着乳清蛋白含量的增大而增大。当频率大于450MHz时，相对介电常数随着乳清蛋白含量的增大而减小，乳清蛋白含量和相对介电常数之间存在明显的一元线性关系。在全测试频段内，介质损耗因数随乳清蛋白含量的增大而增大，乳清蛋白含量和介质损耗因数之间存在明显的一元线性关系。产生这种现象的主要原因是：乳清蛋白的加入，增大了牛乳溶液的界面极化效应和离子导电性。（3）在全测试频段内，生鲜牛乳的相对介电常数随着鸡蛋蛋白含量的增大而增大，鸡蛋蛋白含量和相对介电常数之间存在明显的一元线性关系。在全测试频段内，介质损耗因数随鸡蛋蛋白含量的增大而增大，鸡蛋蛋白含量和介质损耗因数之间存在明显的一元线性关系。在全测试频段内，添加鸡蛋蛋白对生鲜牛乳介电特性的影响大于乳清蛋白，产生这种现象的主要原因是：鸡蛋蛋白分子极性大于乳清蛋白，添加鸡蛋蛋白的牛乳溶液离子导电性大于乳清蛋白。（4）在40MHz下，对不同温度、乳清蛋白（鸡蛋蛋白）含量的生鲜牛乳介电参数数据进行建模，得到的模型表达良好。并对建立的模型进行验证，预测值和实测值的决定系数R~2＞0.996。本研究为探索和开发基于介电特性的牛乳蛋白质含量快速检测方法提供了理论基础。