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长期以来,方便米饭的复水特性和食用品质是制约其发展的主要症结之一,人们为此进行了不懈的努力。本论文在单螺杆挤压机研究工作的基础上,以低成本的碎米作为主要原料,辅以其他谷物粉和食品添加剂,对双螺杆挤压工艺条件进行研究,并尝试采用双螺杆二次挤压技术开发研制一种新型营养方便米饭,为其工业化生产提供一定的理论参考和依据。论文首先针对米粉在挤压蒸煮工艺过程中理化特性的变化及其变化规律开展研究,明确了挤压蒸煮工艺是一种完全不同于普通蒸煮工艺的力化学过程,挤出物理化特性与挤压参数存在显著的相关性,扫描电镜观察挤出物微观结构为多孔性网络结构。确定了最佳蒸煮工艺条件为进料水分33.8%、螺杆转速195.2 r/min,机筒Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区的温度分别为30℃、50℃和127.2℃,在此条件下制备出糊化度为86.23%的高品质熟化物料。利用TA.XT 2i质构仪对复水后挤压方便米饭质构特性进行分析后发现,与原料籼米的物性相比,挤压方便米饭的硬度较低,粘度有所提高,其食用品质得到了一定程度的改善,这说明采用双螺杆二次挤压法制备挤压方便米饭是可行的。通过响应面分析,得出挤压方便米饭制备的最佳工艺条件为:进料糊化度为68%、进料水分为32%、螺杆转速为201r/min,机筒Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区的温度分别为30℃、50℃和50℃。采用微波干燥,热风干燥及微波热风组合干燥方法,对挤压方便米饭进行脱水干燥。研究了微波功率在210～560 W,热风温度在70～90℃干燥条件下,挤压方便米饭的干燥动力学、复水动力学及色泽的变化情况,并建立了相应的预测模型。结果表明,微波功率、热风温度及其组合方式对最终产品的品质有很大的影响,干燥速率、复水速率及总颜色变化值随着微波功率、热风温度的提高而显著增加。与单独采用热风或微波干燥法相比,组合干燥法可大大缩短干燥时间,最佳组合干燥条件为:微波功率300 W,热风温度80℃。通过不同工艺制备方便米饭的物性测定和感官评价对比,表明双螺杆二次挤压工艺生产的方便米饭3～5分钟即可复水完全,除外观外,均优于其他工艺制备的方便米饭,其食用品质接近籼米新鲜米饭。