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本研究主要对酶凝干酪素加工过程中的酶凝工艺进行优化,得到适宜制备仿制干酪的酶凝干酪素产品。通过比较不同促进凝乳酶凝乳的处理方式对酶凝干酪素的组成成分及应用于仿制干酪生产时的表现,探讨了不同处理的酶凝干酪素对制备仿制干酪的可行性,实验的主要结论如下：酶凝干酪素的最佳酶凝工艺条件为：凝乳酶添加量0.78ml／L,凝乳温度32℃,凝乳时间28min,此条件下生产的酶凝干酪素在凝乳状态、产率和组成成分方面表现良好,与市售酶凝干酪素的组成成分较为接近,都可应用于仿制干酪的制备,虽存在差异但都可以接受。除复合酶凝的凝乳较嫩易碎以外,预酸化、添加氯化钙及同时预酸化和添加氯化钙对酶凝干酪素制备过程中的凝乳状态影响不大；不同处理方式对酶凝干酪素的水分含量及灰分有极显著影响(P<0.01),对产率、校正产率、蛋白质含量影响不显著(P>0.05),对制备的仿制干酪组成成分及pH值有极显著影响(P<0.01)。不同处理对酶凝干酪素在制备仿制干酪过程中的水合阶段和乳化脂肪液滴阶段影响较大,预酸化处理、添加氯化钙处理虽有一定延迟作用,但最终达到的平均终表观粘度分别为8085cp和6903cp,与市售酶凝干酪素及未处理酶凝干酪素所能达到的平均终表观粘度8806cp及7012cp接近；同时进行预酸化和添加氯化钙处理以及复合酶凝所达到的终表观粘度分别为3084cp及2917cp,差异较大。添加氯化钙处理以及同时预酸化和添加氯化钙处理由于水合不完全导致乳化作用时间延长,在其微观结构中观察到较小的脂肪球和致密的结构,使其硬度较大,融化长度较短,市售酶凝干酪素和其他三种自制干酪素中脂肪球较大,硬度适中,融化长度较长。结果表明仿制干酪的致密程度、脂肪球大小及分布对其质构特性、融化性及流变性有着重要的作用。通过比较仿制干酪的组成成分和功能特性之间的关系发现,自制的五种酶凝干酪素制备的仿制干酪的硬度(y,N)与水分含量(x,g／100g)之间存在线性关系y=一376.61x+18628,其拟合度为R2=0.9510,硬度(y,g)与融化性(y,mm)之间存在线性关系：y=-102.71x+6870,其拟合度为R2=0.9907,弹性模量G’(y,kPa)与仿制干酪的硬度(x,g)存在线性关系：y=0.0117x+18.006,其拟合度R2=0.9616；市信及自制的五种酶凝干酪素制备的仿制干酪的蛋白质含量(x,g／100g)与粘聚性(y)之间存在线性关系y=0.0659x一0.4839,其拟合度为R2=0.9805,融化长度(y,mm)与水分含量(x,g／100g)之间存在线性关系：y=4.2841x一144.53,其拟合度为R2=0.952。综上所述,本实验中优化的酶凝干酪素制备工艺具有可行性,可用于制备仿制干酪。预酸化和复合酶凝处理对酶凝干酪素的应用影响不大,但复合酶凝产率略低,添加氯化钙处理以及同时预酸化和添加氯化钙处理的酶凝干酪素适合于制备硬度较高的仿制干酪,可针对不同仿制干酪产品对于硬度、切片性、切丝性的具体要求与未处理酶凝干酪素复配使用。本研究对于流变性及融化性之间的关系需进行进一步的深入研究。