玉米胚芽是玉米加工的副产物,全国年产量在380万t左右。玉米胚芽的油脂含量为35~56%(w/w),富含亚油酸、维生素E和植物甾醇;蛋白质含量为17~28%,富含白蛋白和球蛋白,营养价值接近鸡蛋白。目前,玉米胚芽的利用主要是采用预榨-浸出法来提取油脂,产生的粕用作饲料,其中的蛋白资源没有高附加值利用。为进一步提高油脂品质和蛋白资源的利用率,近年来一些研究者开展了水酶法提油工艺研究。水酶法工艺具有条件温和、油脂品质高、副产物利用率高等优点,但是酶的使用成本大、生产周期长,难以实现大规模产业化生产。为保留水酶法在品质方面的优势并降低成本、缩短周期,本文进行了蒸汽闪爆辅助乙醇水提法提取玉米胚芽中的油脂和蛋白质的研究。主要研究结果如下:首先,比较了水剂法、水酶法和乙醇水提法进行玉米胚芽油提取的清油得率和总得率,确定了玉米胚芽油提取工艺的路线。结果表明:无论是清油得率还是加上乳状液回收的总得率,最高的均为乙醇水提法,其次为水酶法,再次为水剂法,为此确定采用乙醇水提法作为提取方法。其次,从各相含油量、物理形状变化、微观结构变化及毛油品质方面对比分析了高温蒸煮和蒸汽闪爆方式的预处理效果。结果表明:蒸汽闪爆预处理得到的毛油品质更好,对清油得率的促进作用与长时间高温蒸煮等同。为此采用蒸汽闪爆作为预处理方法。在此基础上,研究了蒸汽闪爆辅助乙醇水提法的工艺。分别优化了工艺路线各部分的条件。其中,蒸汽闪爆的优化条件为:汽爆压力1.3 MPa,保压时间30 s;粉碎部分的优化条件为:粉碎粒径至30~40μm;提取部分的优化条件为:乙醇浓度30%(v/v)、温度70°C、pH值9.0、料液比1:7(w/v)、时间2 h。在上述最优条件下,玉米胚芽的清油得率为93.74%±0.25%,水相含油量为3.78%±0.52%,渣相含油量为2.48%±0.16%。此外,研究了蒸汽闪爆辅助乙醇水提法工艺提取的油脂品质。结果表明:所得油脂符合国家一级成品油标准;从各特征指标、质量等级指标、反式脂肪酸等指标看,汽爆预处理得到的油品质优于传统的经蒸炒预榨-浸出工艺得到的商品油品质。最后,研究了渣相蛋白质的提取工艺及其组成和性质。渣相蛋白质的最佳提取工艺为:料液比1:15(w/v)、温度70°C、pH 10.5、时间90 min。在此条件下,渣相蛋白质提取率达到44.97%,原料总蛋白质提取率达74.02%。蒸汽闪爆预处理有利于蛋白质纯度的提高。水相蛋白含糖量显著高于渣相蛋白质,说明水相提取液中的乙醇会促进糖的溶出。除了起泡性,水相蛋白质和渣相蛋白质的溶解性、持油性、乳化性等均较优,在食品中具有广泛应用前景。