我国淡水鱼资源丰富,但是加工比例较低,特别是草鱼等一些低值淡水鱼的加工比例较少。随着人们生活节奏的加快,方便快捷的微波食品越来越受到人们的青睐,这为草鱼的深加工及综合利用提供了新的方法。油炸食品受人们喜爱,油炸也是制作微波食品重要的预处理方式,但对油炸食品在微波加工过程中品质变化的相关研究较少,因此,本文以新鲜草鱼为原料,研究了可微波预油炸草鱼片的加工工艺,为可微波预油炸草鱼鱼片的工业化生产提供技术支持。首先,研究了不同的油炸条件对草鱼鱼片品质的影响。考察了大小为50×30×10mm草鱼鱼片在油温为150,170,185℃下分别油炸1,2,3,4,5,6min后,草鱼鱼片水分含量、色度、含油量、质构的变化情况,并对鱼片进行感官评定。结果表明,随着油炸时间的不断延长与油炸温度的升高,草鱼鱼片水分含量下降,含油量升高,颜色不断加深,硬度和咀嚼性呈现出不断增加的趋势,而弹性则降低。经过感官评定,草鱼鱼片在油温为170℃下油炸5min时,感官评分最高,此时鱼片水分含量为50.12%,含油量为13.01%,可作为草鱼鱼片的油炸条件。其次,对预干燥降低油炸草鱼片含油量的方法进行了研究。降低食品的水分含量可降低食品在油炸过程中的吸油量,用微波和热风这两种常见的干燥方式对草鱼鱼片进行干燥处理,通过研究草鱼鱼片在不同功率(200,400,600 W)的微波和不同温度(60,70,80℃)的热风下的干燥特性,对比两种干燥方法的干燥速率、有效水分扩散系数、能耗比较,最后选择微波干燥作为降低油炸草鱼片含油量的方式。随后研究了微波功率为200W下,干燥不同时间(60,90,120,180,270s)对油炸草鱼片含油量影响进行了研究,发现经过微波预干燥120s后油炸得到的鱼片含油量最低,因此,在200W预干燥120s作为微波预干燥的条件。最后,对鱼片的微波复热特性进行了研究。把油炸后的鱼片放入-18℃的冰箱中冻藏7天后,对鱼片进行微波复热,研究了不同的微波复热功率和时间对油炸草鱼片水分含量、质构和色度的影响。结果表明,鱼片水分含量随着油炸时间的延长降低,功率越高水分含量降低明显;由于水分含量的降低,鱼片的咀嚼性和硬度也不断升高;颜色随着微波加热时间的延长和功率的升高不断加深,但变化程度小;经过感官评分得到在微波复热功率为400W,复热时间为120s时,所得鱼片感官评分最高,可作为鱼片微波复热的条件。