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本研究以‘巨峰’葡萄为实验材料,用发酵时间分别为2年和3年的A、B两种不同的自制酵素分别稀释300、400、500倍浓度对葡萄果树进行喷施,研究自制酵素对‘巨峰’葡萄果实品质的影响,初步探究酵素对葡萄果实品质影响的作用机理,为酵素在各果、蔬、花卉上的应用提供理论依据。本试验分别在花后45d、60d、75d、90d、105d五个时期采样,对样品的外观品质、风味品质和营养品质进行测定分析,结果如下:1、对样品的横纵径和单果重进行测量,发现B酵素处理组的横纵径略高于其他组,差异不显著,B酵素500倍浓度(B3)处理下,葡萄果实单果重比对照组高15%,其他组处理与对照组相比差异不显著;各组处理横纵径以及果形指数与对照组无明显差异;在外观颜色上,酵素处理组在成熟期时果实颜色更饱满,从对花色苷含量的测定中也表明酵素处理组的总花色苷含量均高于对照组。2、酵素处理下葡萄果实的总糖含量明显高于对照组,尤其是B酵素400倍浓度(B2)处理下,总糖含量比对照组高出19%;总酸含量在葡萄果实成熟期差异不显著,糖酸比随着果实发育逐渐升高,在花后105d呈现峰值,最高为B2组处理,其糖酸比值为33.08。3、在对葡萄果实营养品质的分析中用常规方法测定葡萄果实的总酚,总黄酮,总花色苷,同时建立了UPLC-TUV法测定了果皮花色苷的组分含量,分析花色苷代谢过程。结果表明酵素处理对总酚,总黄酮的影响不大,各酵素处理组和对照组之间相差5%~10%。但是对葡萄果皮总花色苷的影响较大,在葡萄果实完全成熟时,各组处理总花色苷含量均高于对照组,B酵素400倍浓度(B2)处理组相比对照组总花色苷含量高出24.6%。4、建立了UPLC-ELSD法,测定了样品果实中的果糖、葡萄糖、蔗糖含量。发现葡萄果实中蔗糖含量极少(低于5%)。各组处理中葡萄糖含量均高于果糖含量,在整个果实的生长发育过程中果糖、和葡萄糖都是呈增加趋势,但果糖增幅趋势比葡萄糖大。5、测定了糖代谢相关酶活,结果表明酵素处理对葡萄糖代谢相关酶活性的影响较为显著,尤其是在果实发育前期,花后45d-75d期间,各组处理的AI、NI、SS等酶活性均显著高于对照组,在果实发育前期比较显著,但随着葡萄果实的成熟,在花后90d以后对照组的酶活与各组处理无显著差异。6、用主成分分析法对各组处理葡萄果实的外观品质、风味品质、营养品质中的10多个指标进行综合评价,发现所有处理中果实品质综合评价得分均高于对照组,最高的是B酵素400倍浓度(B2)处理组,其次是B酵素300倍浓度(B1)处理组,其他处理排名略高于对照组,但差异不显著。由以上研究结果表明,酵素处理提高了葡萄的果实品质,不同酵素和不同浓度处理下,葡萄果实品质也各有不同,通过本试验得出最适的处理方法为B酵素400倍浓度(B2)处理。