酸面团是一种面粉与水的混合物,是由乳酸菌、酵母、霉菌和其它微生物组成的混合发酵系统。其中植物乳杆菌和酿酒酵母是优势菌种,对发酵制品的风味、结构及营养品质有着重要的影响。植物乳杆菌和酿酒酵母混合发酵相比较单菌种发酵酸面团具有更好的风味和品质。本文对传统酸面团中分离得到的植物乳杆菌Sx3和酿酒酵母Sq7进行了系统研究,主要研究内容及结果如下:本文首先研究了Sx3和Sq7在单培养和混合培养状态下的菌落数、pH和TTA。发酵前期,共培养酸面团中的细胞生长缓慢,推测是因为Sx3和Sq7在初始发酵过程中处于适应新环境的过程中,从而导致Sx3和Sq7的生长迟缓。微生物多样性高通量测序证明Sx3和Sq7是酸面团中的优势菌种,确保了实验菌株在实验过程中未被污染变性,为后续蛋白质组学的开展提供了保障。蛋白质组学分析显示,Sx3与Sq7互作机理主要集中在碳水化合物代谢、氨基酸代谢、能量代谢、翻译、折叠、分类和降解上。相比于Sq7单菌种发酵酸面团,混合发酵酸面团中L-乳酸脱氢酶的上调促进了乳酸的生成,可增加酸面团的风味,如酸味和清爽的口感,及延长保质期等。丙酮酸脱羧酶的上调促进了乙酸的生成,乙酸被认为是风味化合物的重要增强剂。富马酸含量的增加可以增加酸面团的酸度,对抑菌有重要作用。蔗糖含量的增加可以增加酸面团的甜度。丝氨酰-tRNA合成酶被上调,提高了发酵过程中蛋白质的稳定性,同时对于物种特异性蛋白质也有显著作用。柠檬酸合酶活性的抑制减缓了草酰乙酸和乙酰辅酶A的催化缩合反应,从而抑制了柠檬酸下游的琥珀酸和苹果酸的产生。植物乳杆菌Sx3和酿酒酵母Sq7的相互作用导致酪氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸含量的降低。该实验为深入研究乳酸菌与酵母菌的相互作用机理提供了理论依据,并为功能性面团的开发奠定了基础。