冰皮月饼主要通过冷加工工艺制成,由于其保持了本真原料的外观色泽、口感绵软独特而广受消费者青睐。但由于原辅料营养丰富,而加工过程缺乏杀菌或抑菌工艺,导致冰皮月饼,尤其是常温贮藏的产品存在较大的安全隐患,品质也随之不稳定。本论文针对上述问题,选取水沙月饼(馅料为水性豆沙)和油沙月饼(馅料为油性豆沙)作为典型代表,利用高通量测序技术和低场核磁共振技术研究了不同加工贮藏阶段,冰皮月饼品质安全的变化情况,结合传统培养法对主要微生物进行溯源分析,并探讨了短时热烘结合紫外线处理对常温冰皮月饼品质安全的影响,以期为常温冰皮月饼的品质安全保证提供指引。主要的研究内容和结果如下:(1)针对冰皮月饼常温贮藏的微生物安全性问题,通过高通量测序技术结合传统培养技术,对冰皮月饼成品中的微生物进行了测定和溯源。高通量测序显示月饼成品中主要有蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus),葡萄球菌属(Staphylococcus)等14种菌属。在此基础上,采用传统培养手段,对原料,加工过程样及成品中的微生物进行了分离纯化,结果表明两种技术在结果上有一定的相似性。全过程环节都存在的活性微生物包括I芽孢杆菌属(Bacillus),Ⅱ寡养单胞菌属(Stenotrophomonas),Ⅲ类芽孢杆菌属(Paenibacillus),Ⅳ芽孢杆菌属(Bacillus)(与I序列不同),Ⅴ葡萄球菌属(Staphylococcus)以及毛霉(Mucor),青霉(Penicillium)和曲霉(Aspergillus)。经过溯源分析,发现原辅料是常温冰皮月饼腐败菌污染的主要来源,其中Ⅰ,Ⅲ和毛霉主要源自冰皮月饼预拌粉,Ⅱ,Ⅳ,Ⅴ及青霉和曲霉则来自馅料。因此皮料馅料等的卫生安全水平将直接影响终产品的安全性和贮藏期。(2)针对冰皮月饼品质变化与水分迁移的关系,通过质构特性,热力学特性和低场核磁共振技术进行测定,结果表明:随着贮藏时间的延长,冰皮月饼的皮料硬度显著增大,水分散失量增大,水沙月饼皮层的失水速率要高于油沙月饼;而未经处理的月饼样品馅料水分向皮料的迁移率与皮料的水分散失率则保持一致;两种月饼硬度都与水分迁移(与外界环境发生水分交换的量)极显著相关(P<0.01),水沙月饼还与皮料水分活度极显著相关(P<0.01);核磁共振波谱图显示,冰皮月饼波谱图仅出现两个峰,其中半结合水峰面积占比达99%,随着贮藏时间的延长,两个峰顶点对应的时间点左移,表明水分束缚程度有所增加。(3)针对冰皮月饼安全性和品质改善的问题,在不影响冰皮月饼特征感官品质的前提下,探究短时热烘和紫外线处理对水分迁移和品质的影响,结果表明:短时热烘结合紫外处理比单纯的紫外处理更能保证冰皮月饼的微生物安全性;超过8min热烘处理会导致冰皮月饼皮料硬度增大。MRI成像伪彩图和灰度图显示,随着短时热烘时间和贮藏时间的延长,油沙月饼皮料和馅料之间分界线越来越模糊,整体水分分布均匀,而水沙月饼变化不明显;短时热烘结合紫外处理有助于油沙月饼皮料和馅料之间水分平衡,减少其内部水分的迁移程度,而对于水沙月饼效果不明显。