本论文主要研究了低聚木糖的酶法制备工艺及其在冷冻面团发酵馒头中的应用。Trichoderma Reesei Rut-C30木聚糖酶酶学性质的研究表明,此木聚糖酶的最适反应条件为60℃、pH5.0,其在60℃以内、pH值3.0~7.0稳定性较好。酶动力学研究表明此酶与木聚糖的亲和力较好,SDS-PAGE测定其分子质量约为20.1kDa。采用酶法预处理小麦麸皮,较水洗预处理的效果好。预处理后的小麦麸皮经木聚糖酶酶解,采用高效液相色谱法对酶解产物进行分析,结果显示,除了少量阿拉伯糖和葡萄糖,以及26.07%木糖外,其余为低聚木糖(11.36%木二糖,5.42%木三糖,11.66%木四糖和5.66%木五糖)。通过响应面法优化低聚木糖的最佳制备条件为:加酶量1832U/g、底物浓度8.3%,酶解反应温度49.5℃。采用Mixolab酶流变分析仪测定面团的热机械特性,结果表明低聚木糖有强化面筋作用,并使得面团的耐揉性增加,同时可加强面团的耐蒸煮性能。通过对面团的F3流变发酵特性分析可知,低聚木糖能够分别提高气体释放曲线的最大高度H’m,面团最大膨胀高度Hm和面团的持气率,其在一定程度上显示了对冷冻面团体系的抗冻效应。采用冷冻面团发酵工艺生产馒头,引入低聚木糖可有效提高馒头的品质特性。低聚木糖有助于冷冻面团发酵馒头高径比和感官评分的提高,但其对馒头表皮色度L1和瓤色度L2影响不大。正交实验结果表明,低聚木糖、鲜酵母和海藻糖的添加量分别为1.5%、4%和2%时,可生产出最优质的冷冻面团发酵馒头。