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酸奶货架期微生物污染是长期困扰酸奶销售的一个重要问题,其中霉菌、酵母污染是酸奶微生物污染的主要方面。Danisco公司开发的保鲜菌HOLDBACTM YM-C是一种可应用于酸奶保鲜,抑制霉菌和酵母生长,延长其货架期的生物保鲜剂。本文对保鲜菌HOLDBACTM YM-C的抑菌效果和对酸奶生产过程中及货架期的品质的影响进行了研究,探讨了该保鲜菌应用于酸奶保鲜的可行性。本论文的主要工作和研究成果如下:（1）通过与传统的保鲜剂纳他霉素进行比较实验,得以下结果:在8℃下保存时,不添加保鲜剂的凝固型和搅拌型酸奶保质期为10～15天,而大于或等于6ppm浓度的纳他霉素或7.5DCU/100L的保鲜菌接种量均能使两种酸奶保质期延长至28天以上:在25℃下保存时,不添加保鲜剂的凝固型和搅拌型酸奶保质期在5天之内,而大于或等于9ppm浓度的纳他霉素或10.0DCU/100L的保鲜菌接种量均能使两种酸奶保质期延长至28天以上。保鲜菌对于搅拌型和凝固型酸奶均显示出良好的真菌抑制效果,可有效延长货架期。为保障酸奶质量,10.0DCU/100L为适宜接种量。（2）对该保鲜菌对发酵过程中pH变化,发酵后粘度、乳酸菌浓度、风味物质及样品感官的影响进行了检测;其中实验组和对照组pH变化曲线相似,而添加保鲜菌的酸奶提前半小时左右达到发酵终点,发酵后乳酸菌浓度和风味物质及样品感官未呈现显著变化,且粘度得到提高。实验结果表明保鲜菌HOLDBACTM YM-C的添加未对酸奶的品质造成不良影响。（3）对该保鲜菌对货架期酸奶的粘度、pH和酸奶感官质量的影响进行了检测;在防霉加速试验中,添加保鲜菌的搅拌型酸奶保质期显著延长;添加保鲜菌的酸奶经货架期后粘度有所提高;对高温保藏的搅拌型酸奶以外的样品pH变化无显著影响;经货架期保存后的酸奶酸度稍有升高,但感官品质保持良好。综上所述,10.0DCU/100L接种量的保鲜菌HOLDBACTM YM-C对酸奶生产过程和品质无不良影响,且能有效抑菌和延长货架期,具有较高的应用价值。