有机酸是影响啤酒酸感的重要物质之一,不同的有机酸具有其特有的酸感。本文通过测定淡爽型啤酒中9种有机酸的阂值,确定了对啤酒酸感有重要影响的几种有机酸。研究了不同酵母菌株及不同原料配比对有机酸的影响以及啤酒发酵过程中有机酸的变化规律,通过比较,选出有利于啤酒酸感的酵母菌株及原料配比方案。主要结论如下：1.未除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为苹果酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、丙酮酸、琥珀酸、乙酸、草酸、酒石酸。在除气啤酒中,9种有机酸相的小组阈值大小顺序为丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸。结合测定的有机酸的阈值与其在啤酒中的含量确定了对啤酒酸感有重要影响的有机酸。不同啤酒中有机酸的阂值不同,本实验比较的两种啤酒中乙酸和琥珀酸的小组阈值差异较小,而柠檬酸的差异较大。从比较中可以发现,以淡爽型啤酒作为酒基时,有机酸阈值的测定结果并不一定低,例如乙酸与柠檬酸的阈值反而高于青岛啤酒。2.酿造原料在很大程度上决定了啤酒中有机酸的组成。实验研究结果表明,不同原料配比对啤酒中柠檬酸和琥珀酸的含量影响较大。通过测定麦汁与发酵液中有机酸的含量,确定了最佳的原料配比方案：60%的Tradition麦芽与40%的优质大米。通过比较发酵液中有机酸的含量和感官品评对4种麦芽进行了优劣排序,顺序为Tradition麦芽>宝黛麦芽>Lacey麦芽>Stellar麦芽。3.酵母菌株对啤酒有机酸的含量有重要的影响。实验研究了酵母菌株在发酵过程中有机酸的变化规律并比较了4株酵母菌株产有机酸的能力,结果表明4株酵母菌株在发酵过程中产乙酸的能力差异较大,而发酵过程中形成的柠檬酸、丙酮酸、富马酸和草酸的含量差异较小。HE菌株的乙酸、乳酸和琥珀酸的含量低于其它三株菌株,分别为73.1 mg/L、107.9 mg/L和179.4 mg/L；而有利于啤酒口感的柠檬酸含量为195.4 mg/L,相对较高。4.为了获得优良的啤酒酿造酵母菌株,试验以酵母菌株HE为出发菌株,用甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,在含双乙酰的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的突变株,然后用三角瓶在低温下发酵,以发酵液的双乙酰、乙酸、乙醛、高级醇和发酵度为筛选指标,结果得到一株发酵特性优良的菌株HE-14。菌株HE-14以10。BX麦芽汁为培养基,用100L发酵罐在12℃下发酵14d,发酵液的发酵度为67.5%,双乙酰、乙酸、乙醛和高级醇的含量分别为0.097mg/L、74.3mg/L、4.57mg/L和87.1mg/L。菌株HE-14的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感纯正清爽,在啤酒生产中具有很好的应用前景。