番茄红素作为一种天然色素广泛存在于自然界中，属于类胡萝卜素的一种，是一种脂肪烃，难溶于极性溶剂。番茄红素能有效清除自由基，具有延缓衰老，提高人体免疫力，预防肿瘤，抑制癌症等生物功效。番茄红素作为脂溶性体系，难以在水溶性和非脂类水分散型体系中溶解，限制了其在食品领域中的应用范围。本课题利用超声波皂化技术提高番茄红素油树脂中番茄红素的含量，并利用微乳化技术制备了水溶性好、稳定性强的透明水分散型番茄红素微乳液。主要研究结果如下：1.确定了超声波皂化番茄红素油树脂的最佳工艺条件为：氢氧化钾/油树脂0.6823，超声波皂化温度为52℃，超声波皂化时间为2.2h，油树脂中番茄红素含量为54.31%。2.确定了番茄红素微乳液最佳配方。选择柠檬油作为油剂，土温-80作为乳化剂，无水乙醇和丙三醇作为助乳化剂。油相含有番茄红素油树脂、柠檬油、无水乙醇和土温-80，番茄红素油树脂／柠檬油为1:12，柠檬油／无水乙醇／土温-80为1:1:2；水相含有丙三醇和蒸馏水，丙三醇／蒸馏水为1:3；按照水相和油相6:4的比例配制得到的番茄红素微乳液，呈红色透明的稳定的溶液。3.研究番茄红素微乳液的稳定性。通过常温静置、离心、冷冻解冻处理，研究微乳液的稳定性，得出番茄红素微乳液稳定性良好。进行了光照、温度、pH值、食品添加剂和金属离子对微乳液中番茄红素稳定性的影响实验。结果表明：番茄红素对光照、温度敏感，强光照和高温易使得番茄红素分解；在酸性条件下不稳定，在碱性条件下较稳定；食品添加剂中柠檬酸、Vc、山梨酸钾对其稳定性影响不大，可适量添加，蔗糖对番茄红素稳定性影响较大；金属离子中铁离子和铜离子对其破坏显著，钠离子、钾离子、镁离子、钙离子、锌离子和铝离子对其影响不大，钙离子对其有较大保护作用。4.体外抗氧化性实验结果表明，对DPPH自由基、羟自由基和猪油都有较强的抗氧化作用。当微乳液在番茄红素含量在5.313μg/ml,对自由基清除率达50%，且清除效果强于BHT；当微乳液中番茄红素含量在17.3μg/ml时对羟自由基的清除率达到50%，且清除效果强于BHT；番茄红素微乳液对猪油的抗氧化性强于同浓度的Vc溶液。5.进行番茄红素微乳液小鼠体内抗氧化性实验，经口给予小鼠番茄红素样品30d，受试样品组小鼠红细胞SOD活力和小鼠血液GSH-Px活力均显著性高于模型对照组；溴代苯造模后，受试样品组小鼠肝组织中MDA含量显著性低于模型对照组；受试样品组小鼠肝组织中SOD活力和GSH-Px活力均显著性高于模型对照组。番茄红素微乳液具有较强的体内抗氧化功能。6.进行番茄红素微乳液的毒理实验显示，该产品大鼠急性经口LD50均大于20000mg/kg，属于无毒物质。