淀粉是一种来源广泛,储量丰富,价格低廉的高分子碳水化合物,在食品工业、医药、生物能源等领域有广泛的应用。淀粉的糊化是淀粉非常重要的性质,糊化过程涉及到淀粉许多物理化学性质的改变,因此淀粉的糊化对淀粉产品的加工与品质有着很大的影响。一直以来,关于淀粉糊化的研究主要集中在糊化前后淀粉物理化学性质的改变,较少涉及到糊化过程中淀粉颗粒的结构变化,而后者则是揭示淀粉糊化过程的关键。淀粉空心硬胶囊是淀粉在医药领域的重要应用,作为一种发展前景良好的植物胶囊,受到广泛关注。然而淀粉膜本身的机械性能和溶解性较差,导致淀粉胶囊的脆碎度和崩解性较难达到药典规定的标准。基于以上问题,我们首先考察了糊化过程中,木薯和马铃薯淀粉颗粒在不同加热温度和加热时间下淀粉颗粒的结构变化,包括淀粉颗粒的显微形态、颗粒粒径、直链淀粉溢出等性质,并将其与原淀粉的物化性质相比较。发现糊化初期（10 s内）,两种淀粉颗粒迅速溶胀,直链淀粉立即开始溢出,淀粉晶体结构消失,而随着加热温度和时间的增加,两种淀粉的溶胀程度和直链淀粉溢出量也随之增加。但两种淀粉受加热温度和时间的影响程度有很大不同:木薯淀粉在糊化过程中一直保持颗粒的完整性和少量的直链淀粉溢出,而马铃薯淀粉颗粒在70℃以上破裂成碎片状,出现大量直链淀粉溢出,显微镜下观察到大量的碘染色的蓝色溢出物。随后,我们研究了淀粉胶囊的制备工艺。通过以胶囊的外观、成品率、脆碎度、崩解时间、水分含量等性能作为研究对象,考察了不同类型和含量的辅料对淀粉胶囊性能的影响。淀粉胶囊最佳的制备工艺参数为:12%木薯淀粉、70℃的胶液温度、60℃粘胶温度以及室温下干燥;研究发现,在25%左右的相对湿度下,塑化剂甘油会显著降低胶囊的水分含量,导致胶囊的脆碎度和成品率较差;0.9%的凝胶剂κ卡拉胶和0.08%的助凝剂KCl配伍会显著改善淀粉胶囊的成品率和脆碎度,但这也会导致胶囊崩解时间显著增加;加入10%的成膜剂普鲁兰可以改善胶囊成品率,同时可以显著降低胶囊的崩解时间;而加入0.8%κ卡拉胶、0.07%KCl和4%的普鲁兰则可以最大程度上降低了淀粉胶囊的脆碎度,且成品率较高。通过分析比较,我们认为,在28种淀粉胶囊处方中,胶囊性能相对较好的处方为:1)12%木薯淀粉、10%普鲁兰,其脆碎度67%,崩解时间15 min,成品率90%,水分含量12.5%;2)12%木薯淀粉、4%普鲁兰、0.8%κ卡拉胶、0.07%KCl,其脆碎度47%,崩解时间41 min,成品率78%,水分含量15.0%。