本课题首先确定在实验室条件下制作速冻水饺的工艺参数，选用七种不同品质特性的面粉制作速冻水饺皮和速冻水饺，研究不同特性的面粉对速冻水饺皮品质的影响，并对感官评价与质构测定结果的相关性进行分析，通过大量试验建立能够对速冻水饺品质进行系统全面的评价方法。在工艺条件不变的前提下，选用三类面制品较常用的添加剂做单因素实验，观察不同添加剂对各指标的影响情况，为速冻水饺品质改良剂的复配提供参考依据。实验选用的三类添加剂包括：食用胶类、乳化剂类和磷酸盐类。实验选用两种有代表性的面粉，通过添加这三类添加剂制作速冻水饺皮，对水饺皮的蒸煮品质、质构品质两个方面进行分析。 确定的评价方法包括水饺皮蒸煮损失率、水饺皮煮后吸水率、水饺皮耐煮性、水饺皮煮后硬度、生水饺皮强韧性、水饺皮剖面质构分析(TPA)。研究结果表明：选用的评价方法重现性能满足对添加剂在速冻水饺皮品质评价中的要求。在速冻水饺皮评价中，样品经历冻融后，随着冻融循环次数的增加，速冻水饺皮品质指标有不同的变化，即蒸煮损失率和水饺皮煮后吸水率均略有升高、水饺皮的煮后硬度和煮后质构品质结果呈下降趋势，生水饺皮表面小细纹增多。实验选用的三类添加剂对各指标均有不同的影响。海藻酸钠、黄原胶、硬脂酰乳酸钙钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠可有效的降低水饺皮的蒸煮损失率，其中三聚磷酸钠和磷酸氢二钠效果最为显著。瓜尔胶、黄原胶、单甘酯、硬脂酰乳酸钙钠，这四种添加剂随着添加量的增加，水饺皮的煮后硬度呈下降趋势；果胶、海藻酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠，这五种添加剂对水饺皮煮后硬度的影响是随着添加量的增加而下降。其中，海藻酸钠、单甘酯、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠对提高速冻水饺皮耐煮性有很好的效果。