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香菇是一种营养丰富的食、药用真菌。香菇多糖因其具有如降血脂、抗血栓、抗血小板聚集及抗肿瘤等生理活性而受到广泛的关注。本论文通过香菇深层发酵来生产具有生物活性的多糖为目的，研究了香菇多糖的发酵生产、提取、分离纯化及结构的初步分析。研究了营养性因子对香菇深层发酵的影响，结果表明葡萄糖、玉米粉、豆饼粉有利于香菇菌体生长和胞外多糖的形成。进一步的正交优化实验，确定了香菇深层发酵培养基为：葡萄糖20g/L，豆饼粉(60目)20g/L，KH2PO42g/L，无机盐MgSO4·7H2O0.5g/L。优化发酵工艺条件为：初始pH5.5自然、接种量10％、种龄6d，温度28℃、250mL摇瓶装液量80mL的条件下，香菇深层发酵结果最佳，在此基础上进行摇瓶发酵曲线测定，确定了香菇适宜发酵周期为144h，胞外粗多糖含量最高可达542mg/100mL，菌体生物量达8.41mg/100mL。香菇发酵液胞外多糖最佳提取工艺为：75％(V/V)的乙醇浓度沉淀，温度为4℃，溶液pH值7.0时胞外粗多糖得率为670mg/100mL发酵清液。香菇发酵液胞内多糖最佳提取工艺为：组织捣碎法破壁处理、提取温度90℃、料水比1:4、提取时间4h、提取次数2次，胞内多糖的最高产率为14.73mg/50g湿菌丝体。香菇胞外粗多糖经活性炭脱色，酶法和三氯乙酸正丁醇法脱蛋白，经DEAE-纤维素柱进行组别分离和Superdex200进行分级分离，经透析脱盐冷冻干燥得到香菇多糖纯品。含量最多的胞外多糖级分LEN1经红外光谱照射，证明其有多糖的特征吸收峰，是α-型吡喃环多糖；经紫外光谱扫描证明其不含蛋白质；经HPLC测定，其分子量为6.5×105，是处于这一分子量范围的单一成分。把提取出的香菇多糖应用于果蔬复合饮料中，无沉淀产生，证明香菇多糖可用于饮料生产。