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香菇是一种营养丰富的食、药用真菌。香菇多糖因其具有如降血脂、抗血栓、抗血小板聚集及抗肿瘤等生理活性而受到广泛的关注。本论文通过香菇深层发酵来生产具有生物活性的多糖为目的,研究了香菇多糖的发酵生产、提取、分离纯化及结构的初步分析。研究了营养性因子对香菇深层发酵的影响,结果表明葡萄糖、玉米粉、豆饼粉有利于香菇菌体生长和胞外多糖的形成。进一步的正交优化实验,确定了香菇深层发酵培养基为:葡萄糖20g/L,豆饼粉(60目)20g/L,KH2PO42g/L,无机盐MgSO4·7H2O0.5g/L。优化发酵工艺条件为:初始pH5.5自然、接种量10%、种龄6d,温度28℃、250mL摇瓶装液量80mL的条件下,香菇深层发酵结果最佳,在此基础上进行摇瓶发酵曲线测定,确定了香菇适宜发酵周期为144h,胞外粗多糖含量最高可达542mg/100mL,菌体生物量达8.41mg/100mL。香菇发酵液胞外多糖最佳提取工艺为:75%(V/V)的乙醇浓度沉淀,温度为4℃,溶液pH值7.0时胞外粗多糖得率为670mg/100mL发酵清液。香菇发酵液胞内多糖最佳提取工艺为:组织捣碎法破壁处理、提取温度90℃、料水比1:4、提取时间4h、提取次数2次,胞内多糖的最高产率为14.73mg/50g湿菌丝体。香菇胞外粗多糖经活性炭脱色,酶法和三氯乙酸正丁醇法脱蛋白,经DEAE-纤维素柱进行组别分离和Superdex200进行分级分离,经透析脱盐冷冻干燥得到香菇多糖纯品。含量最多的胞外多糖级分LEN1经红外光谱照射,证明其有多糖的特征吸收峰,是α-型吡喃环多糖;经紫外光谱扫描证明其不含蛋白质;经HPLC测定,其分子量为6.5×105,是处于这一分子量范围的单一成分。把提取出的香菇多糖应用于果蔬复合饮料中,无沉淀产生,证明香菇多糖可用于饮料生产。