我国作为畜禽类产品消费大国,每年在加工消费大量畜禽产品的同时,也产生了大量的畜禽骨等副产物。鸡软骨在日常生产过程中一般存在产量较大但利用价值较小,深加工工艺匮乏且处理困难的问题。而鸡软骨本身所含的大量II型胶原蛋白、硫酸软骨素、羟脯氨酸等一系列有利于人体骨关节保健的营养元素也难以得到较好的利用和开发。本论文以新鲜去肉的鸡软骨为原料,研究了定向制备具有抗类风湿性关节炎的鸡软骨酶解产物的方法,提升了鸡软骨在保健食品领域的应用,为鸡软骨的高值化开发利用成本提供了新的思路。本论文的主要研究内容如下:1、探究不同种类酶对定向制备具有抗类风湿性关节炎活性的鸡软骨酶解产物的影响本文选用了五种常见商业酶:木瓜蛋白酶、胰酶、37071酶、中性蛋白酶及复合蛋白酶对鸡软骨进行酶解,以蛋白回收率、水解度、硫酸软骨素含量、羟脯氨酸含量、胶原酶活性抑制率及游离氨基酸水平、总氨基酸水平和分子量分布为评价方法,分析不同酶类对制备具有抗类风湿性关节炎活性的酶解产物的影响。其中胰酶酶解产物蛋白回收率为五种酶解产物中最高,为81.51%;同时胶原酶活性抑制率为五种酶解产物中最高,为70.04%(5mg/mL),因此选择胰酶酶解产物进行动物实验以验证其在体内的抗风湿性关节炎功效。2、探究鸡软骨酶解产物对类风湿性关节炎的治疗功效及酶解产物中各有效主成分的疗效对比鸡软骨酶解产物中主要成分为胶原蛋白多肽及硫酸软骨素。为探究胰酶的酶解产物对类风湿性关节炎的治疗功效,同时探究胰酶的酶解产物中的功能主成分,将胰酶的酶解产物以10 KDa超滤膜超滤,得到>10 KDa的高糖组分及<10 KDa的多肽组分。以木瓜蛋白酶诱导制造大鼠骨关节炎模型,探究三种样品对大鼠骨关节炎的治疗功效,得到以下结论:对各组大鼠软骨组织采用国际OA研究学会建立的OOCHAS法对软骨组织病理学进行半定量分级评分。其中酶解产物组1级6例,2级3例,3级1例,得分1.50±0.71;高糖组有0级1例,1级7例,2级1例,3级1例,得分1.20±0.79;多肽组有0级1例,1级7例,2级2例。与假手术组比较,模型组大鼠软骨组织评分差异有统计学意义(P<0.01)。与模型组比较,C组大鼠软骨组织评分差异有统计学意义(P<0.05)。同时通过测定大鼠的血液炎症指标如IL-8、IL-10、IL-β、TNF-α及肝肾生化指标如肌酐(CRE)、尿素氮(UREA)、总胆红素(TBIL)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP),还有关节病理指标及与类风湿性关节炎有较强致病相关性的基质金属蛋白酶-13(MMP-13)的含量,得到结论如下:大鼠血清炎症因子测试中与模型组比较,酶解产物组大鼠血液中IL-8、MMP-13、IL-1β、IL-10、TNF-α下降,IL-1β、IL-10、TNF-α差异有统计学意义;高糖组大鼠血液中IL-8、MMP-13、IL-1β、IL-10下降,IL-8差异有统计学意义;多肽组大鼠血液中IL-8、IL-1β、IL-10、TNF-α下降,IL-1β、IL-10差异有统计学意义;大鼠血清肝肾生化指标测试中与假手术组比较,模型组ALT、AST、UREA、CRE、TBIL、ALP无统计学意义。表明造模成功且排除了假手术因素影响。与模型组比较,高糖组UREA、CRE升高,且具有统计学意义,而ALT、AST、GGT、TBIL、ALP无统计学意义。但高糖批次样品因本身含糖量较高,易引起大鼠UREA、CRE升高,结合实验前后各组大鼠体重变化,同时与模型组比较,其他两组ALT、AST、GGT、UREA、CRE、TBIL、ALP均无统计学意义。可知实验中各样品对大鼠均无肝肾毒。结合各项检测指标后发现三组样品均对类风湿性关节炎有一定的治疗效果,样品间总体疗效对比为多肽组(<10 KDa组)优于高糖组(>10 KDa组)优于酶解产物组。3、基质金属蛋白酶抑制肽的分离纯化及鉴定对具有较强体内抗风湿性关节炎作用的组分(<10KDa组分)进行分离纯化。经SephadexG-25分离纯化后得到五个组分,分别为F1、F2、F3、F4、F5。测定各组分的胶原酶活性抑制率,其中F1组分具有最强抑制活性为56.75%(2mg)且其含量最高。为进一步探究F1组分中的活性肽段,利用UPLC-Q-TOF-MS/MS(超高压液相色谱-飞行时间-串联质谱仪)分析,共鉴定出六种多肽,并对其进行了序列分析分别为:GMPGAPG、GMPGAPG、PGEVGIGK、PGELPGQ、GLVGEPG、DGARGLPGAIGAPGPAGGA