茉莉花[Jasminum sambac（L.）Aiton]是我国窨制花茶的主要香花，但目前花茶生产过程中鲜花利用率低。研究茉莉花香气变化规律和香气形成机理对花茶的加工效率和品质的提高有理论指导作用。 本文以香气为线索，首先确定对茉莉花茶品质起主要作用的香气成分；研究了不同的提取方法对香气提取的差异；同时研究了茉莉花中主要香气成分在开花期的含量变化；研究了β-葡萄糖苷酶的最适活性测定条件及其在开花期的活性变化；研究了糖苷类香气前体与香气的关系。结果表明： 茉莉花茶香精油中，含量较高的有乙酸苄酯、芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、苯甲酸顺-3-己烯酯、苯甲醇、吲哚、法尼烯、苯甲酸甲酯、顺-3-己烯酯、水杨酸甲酯、橙花叔醇、乙酸顺-3-己烯酯、香叶醇；这些成分的含量随花茶品质的提高而增多；研究表明，花茶的高含量香气成分也是茉莉花中的主要赋香成分。 茉莉花香气研究表明，头香最为清纯，具典型花香；净油和精油的香气浓烈，较浊。头香的组分数和含量都少，头香中含有较多的乙酸顺-3-己烯酯、顺-3-己烯醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、苯甲酸甲酯、Germacrene、乙酸苄酯、法尼烯、石竹烯；精油中除含有头香的成分外，还含有苯甲醇、杜松萜烯、苯甲酸顺-3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚、肉桂酸、苯甲酸苯甲酯等；净油香气组分与精油相似，但香气含量比精油相对少。 用对硝基苯葡萄糖苷（pNPG）作底物，研究β-葡萄糖苷酶的最适活性测定条件。结果表明，底物浓度为4mmol/l，反应时间20分钟，反应温度50℃，pH6.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系，总反应体积1ml的反应体系较合适；检测茉莉花中β-葡萄糖苷酶在开花过程中的活性变化，发现在花蕾期和初开花期，该酶的活性很低，随着开花期的延长，酶活性上升。 用分葡萄糖昔酶粗酶液水解释放茉莉花中的糖昔类香气前体，结果显示酶解产物中含较高的顾－3－己烯醇、芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酞基芳樟醇、羟基芳樟醇；并发现后期花制备的香气前体释放的上述几种香气含量明显高于前期的香气前体。