本研究在优化ISO酶法的基础上，进一步探讨了乳果糖在液态乳不同加工条件下的变化规律。试验一本试验以快速稳定的检测乳中乳果糖含量为目的，采用析因实验在ISO(11285-2004)酶法的基础上，将其中的乳果糖水解步骤条件修改为培养时间1h、培养温度50℃、β半乳糖苷酶添加量300U。新方法平均回收率为98.6％，与ISO酶法(11285-2004)测定结果差异不显著(P=0.33)。比ISO酶法的测定周期缩短9小时，并显著降低微生物污染的几率。试验二研究不同杀菌温度、杀菌时间及复原乳添加量对巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳中乳果糖含量的影响。结果表明：在巴氏杀菌条件下，牛乳中的乳果糖含量随着杀菌温度(85℃、90℃、95℃、100℃)和杀菌时间(15s、30s、45s、75s、90s)的升高呈线性上升趋势(R~2＞0.94)，且杀菌温度对乳果糖值的影响大于杀菌时间对它的影响。复原乳(85℃，15s)添加比例(2％、5％、10％、20％)与乳果糖含量呈正相关(R~2R~2=0.99)；在UHT灭菌条件下，牛乳中的乳果糖含量随着杀菌温度(137℃～142℃)和杀菌时间(2s、5s、15s)的升高呈曲线上升趋势(R~2＞0.95)。可根据UHT灭菌乳中乳果糖的含量判断其大致加热时间分布。UHT灭菌乳中的复原乳(139℃，4s)添加比例(10％、20％、30％)与乳果糖含量呈负相关(R~2=0.97)。试验三研究4种商业UHT灭菌乳在19±2℃条件下储存2个月间的乳果糖含量变化情况。结果表明：UHT灭菌乳中乳果糖含量在货架前期(42d以前)相对稳定，后期随储存时间的延长而增高(P＜0.01)，具体增高幅度与生产工艺有关。