【摘 要】
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白藜芦醇作为一种具有芪类结构的多酚化合物,富含多种对人体健康有益的生物学功能,是世界上100种最有效最受欢迎的抗衰老物质之一。然而,目前关于针对白藜芦醇及其苷类化合物热稳定性方面的研究甚少导致影响其生物学功能的发挥和在食品行业中的应用。因此,本文重点研究将白藜芦醇及其苷作为一种外源天然抗氧化剂加入到大豆油中经高温氧化后的热氧化产物,并对氧化过程中油脂的品质进行了评价,以期为功能性油脂的开发提供理论
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白藜芦醇作为一种具有芪类结构的多酚化合物,富含多种对人体健康有益的生物学功能,是世界上100种最有效最受欢迎的抗衰老物质之一。然而,目前关于针对白藜芦醇及其苷类化合物热稳定性方面的研究甚少导致影响其生物学功能的发挥和在食品行业中的应用。因此,本文重点研究将白藜芦醇及其苷作为一种外源天然抗氧化剂加入到大豆油中经高温氧化后的热氧化产物,并对氧化过程中油脂的品质进行了评价,以期为功能性油脂的开发提供理论依据。首先,评估不同浓度（40、80、120、160、200μg/g）反式白藜芦醇及其苷针对不同自由基的清除能力,结果表明白藜芦醇（苷）的自由基清除能力ORAC＞FRAP＞DPPH。其次,通过监测大豆油在60℃下加热0-12 d以及在180℃高温油炸0-8 h过程中过氧化值和酸值的变化来评估白藜芦醇（苷）的添加量与大豆油氧化程度之间的量效关系,结果显示在白藜芦醇添加量为600μg/g时,两种加热条件下过氧化值和酸值均处于最低值,而白藜芦醇苷添加量为50μg/g的样品过氧化值和酸值最低。最后,使用IT-TOF-MS、GC-MS对白藜芦醇（苷）及其热氧化产物进行了鉴定。结果表明白藜芦醇经高温裂解反应形成质荷比分别为138.03、171.04、185.10、157.03、436.13、244.07、309.09的七种非挥发性氧化产物和质荷比为100.05、158.13的两种挥发性氧化产物,而白藜芦醇苷在氧化过程中首先脱去糖苷键保留白藜芦醇骨架,其热降解产物与白藜芦醇相似。
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