食用天然色素安全可靠、色泽自然，有逐渐取代合成色素成为食品主着色剂的趋势。从动物废弃红血球中提取天然红色素，不但能应用于食品着色，还对血液的综合开发利用、增加其经济效益具有积极的意义。 本研究以动物血液为原材料，经过盐析、双水相纯化得到纯度较高的血红蛋白，再经过过实验室其他同学的改造得到粗制天然红色素，采用纳滤对粗制色素纯化。探讨色素在常规条件下的稳定性，对色素结构、安全性进行初步分析研究。 双水相提取血红蛋白最佳条件为：PEG40019％，(NH4)2SO420％，pH6.5，温度40℃，在此条件下血红蛋白分配系数可达为84.41。经过纯化后，血红蛋白占总蛋白的含量达到95.45％，回收率达到89.94％。 稳定性试验结果表明：该红色素在pH＞6下稳定，耐光性、耐热性很好。常用的食品添加剂如葡萄糖，蔗糖、防腐剂对色素基本没有影响。金属离子Fe3+、Al3+对色素稳定性影响明显，而色素对Cu2+、Ca2+、Na+表现出较好的稳定性。 通过荧光扫描，电镜扫描，双向电泳，质谱分析后，得出该色素是为含有Fe—卟啉环的小分子蛋白色素，分子量在16000道尔顿左右。 该色素通过两个急性毒理实验(霍恩氏法和最大耐受剂量实验)，表明对于哺乳动物没有急性的生理毒性。