本课题通过PCR-DGGE技术，对Kefir粒的菌相构成进行研究，并对Kefir发酵过程中微生物变化进行动态监控。利用分子生物学技术与实验室前期对Kefir传统菌种分离、鉴定的结果，分析植物乳杆菌MA2在发酵过程中的动态变化。对其体外降胆固醇功能进行了研究，并对制备发酵剂的喷雾干燥的条件及喷雾干燥保护剂进行优化，通过喷雾干燥将其制备成益生菌发酵剂。所得实验结果如下:　　通过PCR-DGGE分析，发现Kefir粒中有9种细菌和4种真菌处于优势地位。Kefir发酵过程中，细菌菌相变化明显，12h到16h时Kefir中细菌的种类和数量最多，细菌种类可达9种，其中3种细菌伴随着整个发酵过程，发酵过程中细菌种群结构的相似性为70％-83％;真菌在发酵过程中菌相比较稳定，有3种真菌在发酵过程中始终处于优势菌群，发酵过程中真菌种群结构的相似性为80％-87％。　　对MA2的DGGE电泳结果显示，该菌在Kefir发酵过程中处于优势地位。对MA2进行了体外降胆固醇实验，其胆固醇移除率与菌体密度呈正相关，在胆固醇浓度为30mg/100mL的MRS培养基中，其胆固醇移除率为46.8％。　　通过正交实验优化喷雾干燥保护剂，确定保护剂配方为:谷氨酸钠2％，海藻糖5％，乳糖5％，脱脂奶10％。通过响应面分析对喷雾干燥条件进行优化，确定了喷干最适条件:进风温度152℃，进料流速62mL/h，保护剂菌泥比例3.4∶1。按上述实验条件得到喷雾干燥得到干菌粉的活菌数为2.11×109cfu/g，凝乳时间12h，胆固醇移除率40.6％;4℃冷藏六个月后，干菌粉的活菌数为1.02×109cfu/g，凝乳时间14h，胆固醇移除率32.0％。与冻干菌粉相比，保藏期、活菌数和功能特性较为接近，但成本只相当于冻干的65％，更适合与发酵剂的大规模生产。