碳水化合物是人们日常饮食中的主要能量来源,主要以淀粉的形式存在,而淀粉的消化性与人类的营养和健康息息相关。块茎类作物中的主要成分是淀粉,其在被食用前的加工过程中的结构变化对块茎类食物的营养品质具有重要的影响。然而,相关的研究主要集中在加工后食品的色泽、质地、营养素的损失以及结构的变化,忽视了对样品中淀粉结构和消化性的研究。因此,本课题以马铃薯和紫山药为原材料,选取了不同的加工方式(漂烫、蒸和微波加热)和加工时间对材料进行处理,探究经过不同加工处理后样品结构和淀粉体外消化性的变化。研究结果如下:对于马铃薯来说,热力学性质、结构性质和淀粉体外消化性(加工后马铃薯中淀粉的消化率达到了 97%左右)的数据表明,加工破坏了马铃薯淀粉的结构并大大提高了淀粉体外消化率,不同加工方式和加工时间对马铃薯结构特性和消化率的影响差异性不大。从糊黏度性质的结果来看,生马铃薯全粉(1172.0cP)的峰值黏度远远大于加工后的马铃薯全粉(1413.7 cP-2153.3 cP),说明加工方式和时间对马铃薯的糊化特性有显著性的影响,这可能是由于无定型区域结构的差异引起的。对于紫山药来说,加工后紫山药全粉的相对结晶度从生紫山药全粉的38.5%降到漂烫5 min样品的17.5%,480cm-1的半峰宽从生紫山药全粉的16.34增加到微波加热10 min样品的17.87,说明加工对紫山药的结构造成了一定程度的破坏,并且随着加工时间的延长,紫山药中淀粉的晶体结构,糊粘度特性和消化率逐渐减低。此外,本实验中微波处理紫山药5 min时,得到的淀粉消化率最低,约为53.4%。