食用菌（edible fungi），俗称蘑菇或蕈，常见的有香菇、平菇、茶树菇等品种；不仅味道鲜美，营养丰富，而且还有较高的药用价值。食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质元素等多种营养成分，具有抗肿瘤、免疫调节、降血脂及保肝解毒等多作用,具有重要的开发利用价值。本文以六种食用菌为主要研究对象，确立测定食用菌主要成分的各种方法，对六种常见食用菌味道鲜美、香味浓郁的独特风味的形成进行初步研究与分析。食用菌的风味一般由滋味和香味成分组成，舌头能够品尝到的口味，如甜味、鲜味，我们可以称为滋味；挥发性芳香物质是食用菌香味的形成原因。食用菌其与众不同的滋味主要是取决于含有的一些非挥发性物质，可溶性糖类、游离的氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等归纳为非挥发性物质。食用菌挥发性成分非常复杂，不是个别成分就所能表现出的结果，而是这些不同挥发性成分在数量上和种类上平衡的综合结果。本文通过分析测定平菇、茶树菇、杏鲍菇、金针菇、金福菇及香菇子实体中的滋味成分和香味成分，探究食用菌独特风味的原因。本文通过对茶树菇、杏鲍菇、平菇、香菇、金针菇和金福菇中非挥发性成分即滋味物质成分进行研究，实验结果得出六种食用菌中成分丰富，营养价值高，蛋白质含量高、粗脂肪含量低、多糖含量丰富、反映矿物质含量情况的灰分含量在5%-9%之间，同时，六种食用菌都含有具有甜味物质甘露醇。这些是食用菌滋味物质的常规组分，各种常规组分的差异是导致食用菌不同滋味的物质基础。对食用菌中风味物质作用贡献较大的氨基酸和核苷酸进行重点分析，表明六种食用菌中氨基酸含量和种类丰富，呈鲜味物质核苷酸含量丰富。通过对六种食用菌的滋味物质的综合分析表明，六种食用菌在滋味成分上具有一定的差异。本文选用同时蒸馏萃取方法（SDE）提取六种食用菌中挥发性物质即香气成分，经GC-MS分析，对挥发性成分进行了相关研究。实验结果表明，六种食用菌挥发性物质丰富，主要由醛类、酚类、醇类、酮类、烃类、酯类等化合物组成，每种食用菌在挥发性成分检测数量上和种类组成上有较大差异，表明每种食用菌具有其独特的挥发性成分组成，挥发性成分是它们具有其独特气味的主要原因。通过对其他物质测定，发现食用菌含有重要的活性物质麦角甾醇，同时六种食用菌具有一定清除DPPH自由基能力。对六种食用菌进行了较全面的分析，旨在为更好地综合开发利用食用菌资源以及为进行深加工提供实验科学依据。