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杂环胺（heterocyclic aromatic amines,HCAs）是在富含蛋白质的食物中,经过热加工处理形成的一类具有致癌和致突变危害的杂环芳香烃类化合物,主要出现在煎炸牛肉、猪肉、鱼和鸡肉中。目前抑制油炸食品中杂环胺产生的最为有效的方法是添加抗氧化剂,但是由于消费者对合成抗氧化剂安全性存在担忧,而天然抗氧化剂具有绿色、安全、抗氧化效果强等优点,受到了密切关注。当前,有大量植物多酚类提取物被证明能有效的抑制在煎炸过程中产生的有害物质。光皮木瓜（Chaenomeles sinensis）为蔷薇科木瓜属植物,果实富含多酚类物质,其中原花青素的含量最高（1400 mg原花青素/100 g鲜果）。为了克服传统溶剂提取法的缺点,本文采用亚临界乙醇/水提取光皮木瓜里的原花青素。为了进一步了解木瓜原花青素的结构及其在煎炸食品中的应用,本文对木瓜原花青素进行了提取优化,并研究了在亚临界环境下原花青素的结构变化,以及原花青素抑制模型体系中杂环胺生成的影响;随后在除去游离态原花青素后提取了结合态原花青素,研究游离态、结合态原花青素对油炸鸡肉饼中的杂环胺含量变化。主要研究内容和结论如下:（1）利用响应面优化了光皮木瓜原花青素的亚临界乙醇/水提取工艺,并测其组成成分和生物活性。分析结果表明,响应面优化后原花青素的最佳工艺为:浸提温度135℃,浸提时间31 min,料液比为32 mL/g,在此试验条件下原花青素得率为22.36±0.35 mg PB2/g DW,与模型预测值相吻合。LC-MS/MS结果表明,木瓜原花青素主要以儿茶素和表儿茶素单体组成,并且具有很强的抗氧化能力(DPPHIC50:139.32μg/mL;ABTSIC50:113.11μg/mL)。除此之外,光皮木瓜原花青素具有明显的抑制α-淀粉酶活性,抑制率达到86.13%。这些结果将为木瓜原花青素的提取及应用提供数据支撑。（2）探究了不同提取温度（80℃、100℃、120℃、140℃、160℃）和时间（10 min、20 min、30 min、40 min、50 min）对木瓜原花青素的结构变化的影响。结果表明,升高温度和时间,原花青素的分子量呈下降趋势。木瓜原花青素主要以高聚体为主,存在原花青素B2、B1、原花青素三聚体、四聚体等低聚体。木瓜原花青素主要以儿茶素和表儿茶素为基本构成单元,并发现A-type链接键,长时间提取和高温会破坏原花青素的连接键,从而使聚合度下降。本研究进一步阐述了原花青素结构性质,为其潜在应用提供理论支持。（3）探究不同聚合度原花青素对模拟体系中杂环胺的抑制影响。以溶剂沉降法成功分离出不同聚合度原花青素（F1-F4）,添加不同量（0、0.5、1、2 mg/mL）原花青素到模拟体系中,结果表明,F1、F2、F3和F4中原花青素的平均聚合度分别为8.0、12.7、27.5和64.9。在化学模型中,当浓度分别为0.5、1和2 mg/mL时,四个组分均能显著减少了杂环胺的形成。低聚体原花青素F1对Harman、Norharman和PhIP的抑制效果最好,在浓度为2 mg/mL时分别降低了65.71%、37.15%和72.99%。原花青素的聚合度与抑制杂环胺形成呈负相关（Norharman、PhIP和Harman的相关性分别为-0.697、-0.799和-0.758）。这些研究结果表明,木瓜原花青素作为添加剂可用于降低食品中杂环胺水平。（4）探究了亚临界乙醇/水提取结合态原花青素,并观察了其在亚临界环境中的结构变化。采用有机溶剂法除去游离态原花青素,在不同温度（120℃、140℃、160℃）亚临界乙醇/水提取结合态原花青素,并探究了温度及在140℃下不同酸碱度（pH=2、12）木瓜结合态原花青素在亚临界水环境中的结构变化。结果表明,木瓜结合态原花青素是由儿茶素和表儿茶素单体聚合而成的。随着温度的提高,其原花青素含量和分子量逐渐减小,在160℃时,原花青素开始出现降解,其抗氧化活性,明显降低。亚临界乙醇/水使原花青素的C4-C8或C4-C6连接键断裂,生成了低聚合度原花青素。在添加了酸和碱后,结合态原花青素的聚合度均下降,在酸性条件下,聚合度可达2.8。而在pH=12的提取条件下,结合态原花青素具有较强的抗氧化能力。（5）探究了游离态、结合态原花青素对油炸鸡肉饼中杂环胺的抑制影响。在鸡肉中添加不同量（0.1%、0.15%、0.3%）游离态和结合态原花青素,分析油炸鸡肉饼杂环胺含量（PhIP、Harman和Norharman）及品质（pH值、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、色泽、氨基酸含量、质构）的变化。结果表明:无论结合态原花青素还是游离态原花青素对油炸鸡肉饼的基本组分影响较低,而对油炸鸡肉饼的色泽和质构影响较为显著（p＜0.05）。原花青素均能显著抑制杂环胺的生成,呈现出浓度依赖性。游离态原花青素对油炸鸡肉饼中总杂环胺含量的抑制率（35.69%～45.14%）要高于结合态原花青素的抑制率（35.61%～39.77%）。