【摘 要】
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近年来,葡萄酒和核桃油掺假造假的问题层出不穷,严重扰乱了市场秩序,损害了消费者权益。由于目前的标准尚不足以解决此问题,因而建立方便快速有效的葡萄酒和核桃油甄别方法对于保障消费者合法权益、规范市场有着至关重要的作用。本课题研究了多种仪器分析技术,包括中红外光谱（MIR）、近红外光谱（NIR）、电子舌（E-tongue）、气相色谱（GC）、气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-同位素比率质谱（GC-
【基金项目】
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上海市技术性贸易措施应对专项（16TBT010）； 北京工商大学食品质量与安全实验室开放课题（FQS-201810）； 上海交通大学现代农业学科交叉基金（Agri-X2015007）； 国家自然科学基金（31671958）；
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近年来,葡萄酒和核桃油掺假造假的问题层出不穷,严重扰乱了市场秩序,损害了消费者权益。由于目前的标准尚不足以解决此问题,因而建立方便快速有效的葡萄酒和核桃油甄别方法对于保障消费者合法权益、规范市场有着至关重要的作用。本课题研究了多种仪器分析技术,包括中红外光谱（MIR）、近红外光谱（NIR）、电子舌（E-tongue）、气相色谱（GC）、气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-同位素比率质谱（GC-IRMS）以及元素分析-同位素比率质谱（EA-IRMS）技术,用以进行某进口赤霞珠葡萄酒的真伪鉴别,并进行核桃油的产地甄别。主要结果如下:首先,本研究发现仅由中红外光谱和近红外光谱无法对葡萄酒样品进行甄别,但将其结合灰色关联度分析之后能够对葡萄酒样品进行甄别。此外,将电子舌测定的数据结合主成分分析或层次聚类分析也能够将葡萄酒样品进行区分;将HS-SPME-GC-MS测定的挥发性化合物的数据结合主成分分析之后同样能够对葡萄酒样品进行区分并得到一致的甄别结果。本研究可有效用于该进口赤霞珠葡萄酒的甄别,并为其他葡萄酒的甄别提供参考和依据。其次,本课题建立了一种基于GC-IRMS技术测定葡萄酒中6种挥发性化合物（乙酸异戊酯、2-辛酮、柠檬烯、2-苯基乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯）δ13C值的甄别方法。采用SPME进行挥发性化合物的提取,选取CAR/DVB/PDMS作为萃取头,并优化了SPME过程中的参数,分别为萃取时间40 min,萃取温度40℃,盐浓度10%。通过HS-SPME-GC-MS测定的挥发性化合物的δ13C值与EA-IRMS和GC-IRMS直接进样测得的结果保持良好的一致性。其中HS-SPME-GC-MS与EA-IRMS测定结果的差值在0.02-0.44‰之间,而与GC-IRMS直接进样的差值在0-0.28‰之间。方法具有良好的精密度、准确度和可重复性,并对实际葡萄酒样品进行了有效区分。本研究可为葡萄酒的甄别和溯源提供了一种创新、便捷、有效的分析方法。最后,以来自全国6个不同地区（新疆、陕西、四川、天津、山东以及云南）的14种核桃油为研究对象,利用气相色谱测定了脂肪酸组成,并利用同位素比率质谱技术进行产地甄别。核桃油脂肪酸含量由高到低依次为亚油酸（52.28-68.87%）、油酸（13.84-35.08%）、亚麻酸（5.04-12.54%）、棕榈酸（4.61-7.91%）、硬脂酸（1.42-3.73%）,不同产地核桃油样品脂肪酸组成存在显著性差异。碳同位素比值结果表明,核桃油全油的δ13C值为-25.82‰至-28.84‰,脂肪酸单体的δ13C值基本符合油酸(C18:1)＞棕榈酸(C16:0)＞亚油酸(C18:2)＞硬脂酸(C18:0)＞亚麻酸(C18:3)的规律。不同产地核桃油的全油δ13C值和脂肪酸单体δ13C值存在显著性差异,结合主成分分析之后能将不同产地核桃油样品有效区分。本研究可为利用同位素比率质谱技术甄别核桃油产地提供参考和依据。
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