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鲜切果蔬作为一种新型的果蔬加工产品,以其新鲜、方便和安全等特点受到消费者欢迎。果蔬切分造成了大量机械伤,引起一系列的生理生化反应加剧,加速营养物质的损耗和果蔬的生理衰老,同时由于切分造成膜完整性的丧失,致使细胞内外处于分隔状态的酚类物质与酶相互接触褐变,影响产品的品质,缩短其货架期。本研究以芋艿为材料,研究切分对芋艿生理生化品质的影响,和褐变的机理,为鲜切芋艿的产品研发和生产提供理论依据,4℃贮藏期间研究结果如下: 1.切分导致芋艿的呼吸强度和丙二醛含量明显增加,鲜切芋艿贮藏期间中抗坏血酸、还原糖含量较完整芋艿略低;试验用芋艿淀粉含量约为鲜重的11.34%,切分对芋艿淀粉酶和过氧化氢酶活性影响不大。 2.贮藏期间完整芋艿总酚含量略有下降,切分芋艿贮藏前期（6天内）总酚含量迅速增加,可达完整芋的5.5倍,以后快速下降到12d时与完整芋基本持平。完整芋和切分芋中游离酚相差不大且游离酚与总酚的比率较小（87.84%）。切分芋艿POD和PAL活力降低,但PPO的活力变化较小。芋艿切分后表面色泽发生明显变化,L*从87.2降至83.25,a*从-1.02升至2.09,b*从9.66升至16.99,褐变明显。 3.芋艿酚类物质主要分布于近皮部和中脉中,这也是发生褐变最严重的部位。酚的定性鉴定表明芋艿中含有绿原酸和酪氨酸等物质。 4.芋艿PPO在pH2～10范围内均有活力,且pH8.0时活力最大,pH4.0时有一肩峰。芋艿POD在pH5.5活力最大。芋艿PPO和POD的最适温度分别为40℃和60℃,高于或低于这个温度酶活力均会降低。芋艿POD对热比PPO更敏感。 5.底物浓度对PPO和POD的活力影响较大,它们的活力一般随底物浓度增大呈先升后降的趋势。芋艿PPO以儿茶酚为底物时活力最大,其对不同酚类底物亲和力的大小顺序为:儿茶酚>焦性没食子酸>绿原酸>愈创木酚,对酪氨酸和没食子酸不亲和。芋艿POD以绿原酸和愈创木酚为底物时活力最高,其对褐变的作用不容忽视。 6.NaHSO3和4-HR对芋艿PPO的抑制作用十分明显,其中4-HR在浓度很低时效果更明显,AA、L-Cys对PPO的抑制效果也很明显,而植酸、柠檬酸和EDTA需要较高的浓度才具有抑制芋艿PPO的活力,且作用较略。