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随着生活水平的提高,鲜切果蔬产品需求日益增加。与完整原料相比,鲜切产品经切分后,保护结构被破坏,极易遭到多种病原菌的侵染,其中大肠杆菌和肠炎沙门氏菌都是鲜切果蔬中曾被分离出的病原菌。本试验以鲜切苹果为对象,探讨了高压脉冲电场(Pulsed Electric Fields,PEF)对病原菌杀菌效果及品质的影响。以40mL/LH2O2溶液处理鲜切苹果为对照,研究了不同电场强度、处理时间、脉冲占空比和脉冲频率四个因素处理后对鲜切苹果中大肠杆菌和肠炎沙门氏菌减少量的影响。用微生物动力学模型研究了 PEF处理对鲜切苹果中大肠杆菌和肠炎沙门氏菌在室温(25 ℃)下生长曲线的影响。同时考察了 PEF处理对鲜切苹果品质指标、呼吸强度、多酚氧化酶活性以及感官品质的影响。本文主要研究如下:1、不同脉冲电场处理条件实验表明:不同高压脉冲电场处理,除脉冲频率对鲜切苹果中大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的减少量无显著差异性外,其余因素对微生物的减少量均呈正相关。电场强度从5增加至45 kV/cm时,大肠杆菌的减少量从0.69增加至1.82 log(CFU/g),肠炎沙门氏菌的减少量从0.65增加至2.30 log(CFU/g)。随着处理时间的增加,大肠杆菌的减少量从0.0增加至1.49log(CFU/g),肠炎沙门氏菌的减少量从0.增加至1.93 log(CFU/g)。脉冲占空比从0%增加至48.8%,大肠杆菌0157:H7的减少量从0.91增加至1.46 log(CFU/g),肠炎沙门氏菌的减少量从0.82增加至1.99 log(CFU/g)。脉冲频率在10.3～30.5 kHz范围内,大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的减少量与对照组无显著性差异(p>0.05)。2、通过比较PEF处理和40 mL/L H202溶液处理贮藏96 h内的微生物变化,结果表明:PEF处理的杀菌效果最好,可有效杀灭99.40%的大肠杆菌和99.77%肠炎沙门氏菌。而对照处理的鲜切苹果中对大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的杀菌致死率分别为85.57%和77.75%。在鲜切苹果贮藏期间,不同处理组的含菌量平均增加了 1.23 log(CFU/g)。3、鲜切苹果中大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的修正Gompertz模型拟合结果良好且可靠性高,其R2值均大于0.9841,RMSE均小于0.2123,p＜0.01。随着电场强度的增大,大肠杆菌和肠炎沙门氏菌的延滞期λ分别由4.53 h增加至6.23 h、1.91 h增加至6.05 h,初始含菌量N0分别从4.78减小至3.67 log(CFU/g)、4.17减小至2.61 log(CFU/g);随着处理时间的增加,两种微生物的λ由3.38 h增加至6.57 h、由1.64 h增加至5.11 h,N0分别从5.40减小至3.93 log(CFU/g)、4.82减小至2.91 log(CFU/g);通过Hulsheger Ⅰ和Ⅱ模型建立微生物与电场强度和处理时间之间的致死动力学模型,两个模型拟合度良好,具有统计学意义(R2＞0.9915,RMSE＜0.0054,p＜0.01)。大肠杆菌和肠炎沙门氏菌对高压脉冲电场的敏感系数,bE分别为0.0636和0.0829,bt分别为0.9728和1.0271。由此表明,处理时间比电场强度对肠炎沙门氏菌和大肠杆菌的影响更大,且前者对高压脉冲电场更敏感。4、通过对鲜切苹果的品质指标、呼吸强度、PPO酶活性和感官评价的影响分析。结果表明,经PEF处理后,不仅能够有效杀灭鲜切苹果中的大肠杆菌和肠炎沙门氏菌,而且在该PEF条件下,对鲜切苹果的品质指标和感官品质的影响小于对照处理。