中国每年生产1200多万吨骨头,骨蛋白提取物是一种常见的风味成分。酶促蛋白水解技术为其开发和深加工提供了较好的技术选择。运用酶解联合热反应技术生产咸味肉类香精是目前比较成熟的技术,但肉味不够浓郁逼真。此外,高盐摄入会增加健康风险,尤其是心血管疾病。因此,开发一种风味醇正肉香浓郁,且具有减盐功能的咸味肉类香精具有较为现实的意义。本研究主要分为四个部分:第一部分是关于牛骨蛋白酶解预处理研究。本研究选取牛骨为原料,分析了其基本营养成分。在使用风味蛋白酶进行酶解前,采用超声波,微波联合超声波的方式对预酶解样品进行预处理,研究了预处理对其滋味,抗氧化活性,酶解效率和风味物质的影响规律。结果表明:超声波（US）和微波联合超声波（MU）预处理都能提高水解度,但高功率超声波（如:900 W,1200 W）联合适当微波处理时间（6 min）对酶解效率的提高更加显著（p＜0.05）,MW6-US900组和MW6-US1200组的水解产物具有更好的口感和咸度。MW6-US900具有最高的抗氧化活性,可以显著增加水解产物的酯含量。第二部分是关于控制脂肪氧化的技术下生成香精的美拉德反应模型的研究。先通过控制脂肪氧化的方法制备了酶解后温和热处理牛脂（EBF）,然后复合EBF,磷脂和微波联合超声波预处理（MW6-US900）,设计了多种美拉德反应模型。对生成的美拉德反应产物（MRPs）进行了表征。结果表明:经MW6-US900预处理的样品更有可能参与美拉德反应,MRP的亮度（L*）相对较低。经酶解预处理的MRPs（MRPs-A1、MRPs-B1、MRPs-C1）具有较高的咸度和鲜味值。PLSR分析表明己醛、壬醛、2-己基呋喃、2-己基噻吩和1-辛醇与MRPs的鲜味和咸度显著正相关。单独使用EBF封装处理对MRPs感官属性影响不大,而在磷脂处理后对美拉德反应体系中挥发性化合物的组成有很大影响。第三部分是采用豌豆蛋白的低分子肽酶解物的美拉德产物（MRPs-PHH）作为风味调节剂对肉味香精的增鲜减盐功效研究。通过两步水解法得到了低分子豌豆肽水解产物,然后制成美拉德产物调配到上阶段确定了肉味香精的美拉德反应体系中。最终制备了几种不同MRPs-PHH含量的牛肉香精。得到的香精成品同3种市售同类产品对比,测定和研究了其抗氧化、色差、质构、流变和滋味等指标。结果表明:含有MRPs-PHH的香精产品有更高的抗氧化活性,MRPs-PHH含量达到10%（ME10）的产品抗氧化活性具有最高值。ME5,ME10的硬度较低于其他产品,并且其咀嚼性高于市售香精。MRPs-PPH的加入能使我们制备的香精中Na Cl的含量降低20%,并且咸度值无显著差异（p≥0.05）。相同咸味的同时,ME5和ME10的Na含量低于三种市售牛肉香精平均Na含量1/3以上。第四部分是关于制备牛肉香精工艺中美拉德反应条件优化研究。在前三部分的研究基础上,对酶解后温和热处理牛脂添加量、反应温度及反应时间进行单因素实验,以咸味和牛肉特征香气值最大为优化目标,得到了最佳工艺条件:酶解后温和热处理牛脂添加量为10.2%,反应温度为116.8℃,反应时间为121.7 min,此时反应产物的咸味和牛肉特征香气值值最高,分别为6.39和6.48。