我国是世界最大的香菇（shiitake mushroom）生产国。在香菇采摘的过程中,存在大量品相较劣的副产物,在化学成分上,与商品香菇基本相同。然而这些副产物仅被作为发酵饲料氮源,造成资源的极大浪费。由于香菇多糖已被证明具有较高的营养价值,导致人们忽视了香菇中存在的大量优质食用菌蛋白。同时,在香菇多糖的提取工艺中,大量的香菇蛋白仅作为菌渣,未得到合理的利用。为减少资源浪费、填补香菇蛋白应用研究的空白,本文以香菇柄为原料,通过碱溶酸沉法得到了香菇中蛋白-多糖复合物（PPC）,并从微观结构、理化特性、空间结构、功能特性等角度对PPC进行鉴定。结果发现PPC在水溶液中形成了特殊的球-链结构。依次排列的疏水（蛋白）、亲水（多糖）结构,具有极佳的油水界面迁移能力及界面固化能力,是天然的高内相乳液（HIPEs）稳定剂。同时,利用该HIPEs开发负载β-胡萝卜素的运载体系,显著提高β-胡萝卜素的储藏稳定性和环境稳定性。主要研究内容和研究结果如下:PPC结构鉴定及理化性质分析。通过碱溶酸沉法分离得到PPC,其蛋白含量82.07%（干基）、多糖含量12.52%（干基）。利用冷冻扫描电镜观测发现,PPC在水溶液中形成独特的球-链结构。通过蛋白酶解实验发现,球结构为蛋白（300 nm）而链结构（50 nm）为多糖。Zeta电位分析表明,PPC的等电点在4.0～5.0之间。当p H在等电点附近时,PPC的球-链结构消失,PPC聚集成大颗粒。当p H＜3.0时,PPC形成颗粒结构,链结构消失。圆二色光谱、内源荧光和表面疏水性表明,随着p H的升高,PPC所处的微环境极性增强。此外,鉴于交替排列的亲水（多糖）、疏水（蛋白）结构,PPC的三相接触角为92.1°,是理想的油水界面稳定剂。PPC稳定HIPEs的结构机理研究。通过激光共聚焦对HIPEs微观结构进行观察,结果表明,PPC中蛋白在油水界面表面形成了一层完整的界面膜,而多糖在油滴之间形成了致密的网状结构,两者共同维持了HIPEs的稳定。通过粒径分析和流变实验发现,当p H 7.0、PPC浓度为3%（w/v）、油相体积分数（φ）为80%时,HIPEs的凝胶性能最佳。该条件下的HIPEs同时具备流动性和凝胶性,可以作为3D打印基材,打印出具有较高结构分辨率的各类图形。热稳定性和储藏稳定性结果表明,HIPEs经过90℃加热30 min,并储藏30 d以后,乳液依然保持凝胶结构稳定且粒度分布变化不大。开发负载β-胡萝卜素的HIPEs运载体系。将β-胡萝卜素溶于花生油,利用PPC在p H 7.0、浓度为3%（w/v）、φ为80%条件下制备负载β-胡萝卜素的HIPEs。β-胡萝卜素的载量在0.01%～0.4%可控。在为期两个月的储藏过程中,乳液保持完整的凝胶结构且β-胡萝卜素未发生明显的感官变化。通过光照、过氧化氢、加热进行加速试验,结果表明,随着PPC浓度（1%～3%）的增加,β-胡萝卜素的留存率提高,并且保护效果优于小分子表面活性剂吐温80。综上,本研究明确了香菇中PPC的微观结构、理化特性、空间结构和功能特性。利用PPC在油水界面稳定方面所表现的卓越性能开发出稳定的HIPEs,并以此为运载体系进行β-胡萝卜素的包埋与保护。本研究将为香菇副产物的综合利用及高值化生产提供研究思路,丰富理论依据。