在石灰水蛋蒸菜肴加工的基础上，采用水浴加热的方式，以全蛋液与饱和石灰水为原料加工具有石灰水蒸蛋风味的蛋品，并讨探了以这种蛋品为基料开发复合风味酱。经过研究，全蛋液与饱和石灰水以1:4的质量配比，加入0.6％NaCl，在90℃热处理50min，可以产生味道鲜美，口味醇厚细腻，风味独特的弱凝胶状蛋品。蛋品经过进一步加工可制成具有独特风味的调味酱。 全蛋液在热处理过程中经过一系列的反应产生特色风味，主要包括蛋白质肽链伸展、水解、脱氨、脂质的氧化降解和氨基酸转型以及生物分子之间互相作用等，这些反应产物综合作用构成了具有石灰水蒸蛋独特的风味。 蒸蛋风味的形成与pH、温度和热处理时间密切相关。全蛋液与石灰水1:4配比时，在pH大于11.0，温度80℃，可以形成具有石灰水蒸蛋特有的风味，其中在pH11.4、温度90℃、热处理50min条件下可以形成风味独特、鲜味明显、口感醇厚适口的蛋品。氨基态氮变化、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系。蛋黄中的脂质适度的氧化降解对风味的形成有重要的作用。 在加热过程中，蛋白质发生降解，产生氨基酸、多肽及小分子量蛋白质，游离氨基酸总量随着加热时间的增加而增加，并且在30min时增加较为有明显，18种游离氨基酸变化趋势除丝氨酸和半胱氨酸外大部分相同，随着时间增加而增加，同时氨基酸发生一定程度的转型。 蛋液在90℃热处理过程中，pH值、可溶性糖类明显下降。蛋白质降解速率和美拉德反应速度也随之减缓，蛋品产生醇厚感。 石灰水与全蛋液混合物热处理后色泽的形成受全蛋液比例、加热温度、加热时间及热处理前pH值等因素的影响。全蛋液与石灰水比例越大，灰绿色越浅，大于1:5.5时则灰绿色消失；全蛋液与石灰水比例为1:4时，在小于80℃下加热50分钟不会形成灰绿色，当加热温度超过85℃，其灰绿色随温度的升高有加深的趋势；随着热处理时间增加，灰绿色程度增加；加热前蛋液的pH值越高，加热后蛋品灰绿色程度越深。 蛋品加工过程中，蛋白质发生水解产生氨基酸及多肽等物质，含硫氨基酸在热处理过程中产生热解，释出的硫与蛋黄中卵黄高磷蛋白络合的铁作用生成硫化亚铁，同时在热处理过程中糖与氨基酸等物质发生美拉德反应产生褐色物质，这些物质与蛋液中的色素复合产生了蛋品的浅灰绿色。 鸡蛋形成的特色风味凝胶是一种相对较弱的凝胶。在凝胶化过程中，蛋白质发生变性，蛋白质肽链高度伸展，蛋液随热处理时间延长表现出粘度增加，同时产生轻微的水解，游离氨基酸总量略有增加，脱氨反应使整个体系pH值下降。从PAGE电泳分析发现，全蛋液在加热过程中蛋白质发生部分解聚后又凝聚形成三维网络结构并形成凝胶。 试验结果表明，钙桥、静电相互作用、蛋白质疏水作用和二硫键的形成对凝胶网络的形成都有着一定的作用。这些相互作用在热处理过程中达到一定的平衡，形成了石灰水蒸蛋弱凝胶体系。在一定范围内，凝胶强度随盐含量的增加而增加，随pH值的增加而减小，其持水性随着盐含量的增加而减小，并随pH下降而减小。