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本研究以紫阳绿茶和桑椹醋为主要原料,研制一种新型的功能性饮料—绿茶桑椹醋饮料,通过正交试验确定出其最佳配方,并测定了原料桑椹醋的理化性质,对绿茶桑椹醋饮料与市售饮料抗氧化性质及清除自由基能力进行了比较研究,通过动物(小鼠)实验研究了绿茶桑椹醋饮料的减肥功能和降血脂功能,得到如下研究结果:1.桑椹醋中总酸(以乙酸计)含量为5.76g/100mL,氨基态氮的含量为0.09g/100mL,还原糖(以葡萄糖计)的含量为1.26g/100mL,乙醇的含量为0.32g/100mL,总酯(以乙酸乙酯计)的含量为1.18g/100mL。2.酸碱滴定法和PH计法测定桑椹醋酸度之间没有显著差异,不同浓度桑椹醋的酸度之间有明显差异,且桑椹醋酸度与其PH值有着良好的线性关系。3.桑椹醋和其他食醋均对超氧阴离子(02-·)和DPPH·有清除作用,且桑椹醋的清除能力比其他食醋强。4.调配5L绿茶桑椹醋饮料的最优组合为绿茶50g、桑椹醋360 mL、冰糖100g、柠檬酸10g,纯净水4.6L。产品色泽透明并呈现红褐色、口感柔和且酸甜适中、具有绿茶和桑椹醋的复合香味、浑浊度均匀一致、无肉眼可见的外来杂质。5.绿茶桑椹醋饮料的总抗氧化能力最高,苹果醋饮料最低,其中康师傅绿茶和娃哈哈绿茶的总抗氧化能力相当,娃哈哈绿茶略高于康师傅绿茶。6.绿茶桑椹醋饮料的清除自由基能力研究表明:绿茶桑椹醋饮料和娃哈哈绿茶、康师傅绿茶、苹果醋饮料对02-·均有清除作用,其中绿茶桑椹醋饮料对02-·的清除能力明显高于其他三种饮料,而娃哈哈绿茶和康师傅绿茶对02-·清除能力相差不明显,且二者的清除能力均高于苹果醋饮料。绿茶桑椹醋饮料和娃哈哈绿茶、康师傅绿茶对DPPH·均有很强的清除能力,且绿茶桑椹醋饮料的清除能力较娃哈哈、康师傅绿茶和苹果醋饮料更强,当绿茶桑椹醋饮料加入量为40μL,清除率就高达95.38%,而苹果醋饮料对DPPH·的清除作用相对较弱。7.动物试验研究结果表明:减肥和降血脂模型对照组小鼠体脂和脂肪系数显著高于普通对照组,说明建模成功;绿茶桑椹醋饮料减肥试验组小鼠体脂和脂肪系数较减肥模型对照组有显著降低,绿茶桑椹醋饮料降血脂试验组小鼠的体脂和脂肪系数较高血脂对照组显著降低,表明绿茶桑椹醋饮料有明显减肥降血脂作用。高血脂对照组小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯和血清高密度脂蛋白含量显著高于普通对照组,说明建模成功;绿茶桑椹醋饮料降血脂试验组小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和血清高密度脂蛋白含量均显著低于高血脂对照组,表明,绿茶桑椹醋饮料有明显降血脂作用。肥胖对照组小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓度显著高于普通对照组,证明高脂肪饲料也能引起小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓度的明显升高;绿茶桑椹醋饮料减肥试验组小鼠血清总胆固醇和甘油三酯浓度显著低于肥胖对照组,表明绿茶桑椹醋饮料对肥胖小鼠也有明显的降血脂作用。高血脂对照组和绿茶桑椹醋饮料降血脂试验组的脏器系数指标中的脾/体、肝/体、脑/体低于普通对照组,睾/体和肾/体略高于普通对照组,但没有显著差异,心/体变化不明显,以上各组数据都在正常范围内,说明绿茶桑椹醋饮料对小鼠生长无毒副作用。