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本论文运用感官、化学和微生物学的方法，对缢蛏(Sinonovaculla Constricta)在不同贮藏温度和添加复合生物保鲜剂条件下的贮藏特性进行了初步研究，同时还以水解率为主要指标，探讨了蛏肉蛋白质酶解的工艺条件，以期为缢蛏的贮藏保鲜与深加工提供理论依据。 缢蛏在室温、+5℃冷藏和-18℃冻藏条件下，其总挥发性盐基氮(TVB-N)和游离脂肪酸含量(FFA)在一定的测定时间范围内，随着贮藏温度的升高均呈增加趋势，但增加的速度相差较大，-18℃冻藏条件下增加最慢，+5℃冷藏次之，室温增加最快。而盐溶性蛋白质溶解度(EPN)的变化趋势则正好与之相反，在一定时间内随贮藏温度的升高均呈下降的趋势，-18℃冻藏条件下EPN下降最慢，+5℃冷藏次之，室温时下降最快。盐溶性蛋白质溶解度(EPN)的变化与蛋白质变性密切相关，可能也与缢蛏的鲜度存在较大关系。不同贮藏温度对缢蛏化学特性变化有较大的影响，这对于进一步研究缢蛏的保鲜具有一定的指导意义。 用溶菌酶、乳酸链球菌素(NISIN)等组成的复合生物保鲜剂处理，结合冷藏保鲜蛏肉，各保鲜剂组的总挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌总数增加速度均慢于普通冷藏的蛏肉(对照组)，从色泽、弹性、气味、黏度等感官评定指标来看，保鲜效果也均明显优于普通冷藏(对照组)，说明溶菌酶、NISIN等对蛏肉具有较好的防腐保鲜效果。溶菌酶、NISIN等混合使用比单独使用保鲜效果更佳，可能因为各自的适用条件及抗菌范围存在一定的互补性，因而扩大了其抗菌谱，这对延长缢蛏冷藏保鲜货架期具有一定的实际意义。 蛏肉经预处理后分别用枯草杆菌中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶四种酶进行水解，通过单因素实验和正交试验，以水解率为主要指标，得出了较适宜的酶用量、温度、底物浓度(料水比)、时间和pH值，同时还进行了部分双酶组合水解实验。最后综合考虑了水解率、总氮回收率和水解液的色泽、澄清度等指标，得出了较适宜的酶种为单酶以枯草杆菌中性蛋白酶和酸性蛋白酶效果较好，双酶以风味蛋白酶与枯草杆菌中性蛋白酶双酶组合水解效果较好，其适宜的水解工艺条件分别为:枯草杆菌中性蛋白酶加酶量为2.4%，水解温度50℃，料水比1:3，pH值中性条件下水解6h，绕蛙蛋白质的水解率和总氮回收率分别为42.46%和83.04%;酸性蛋白酶水解编蛙肉的适宜的工艺条件为加酶量6.0%、水解温度50℃，料水比l:4，pH值3.5条件下水解sh，水解率为46.37%，总氮回收率为87.94%，水解液呈较清澈的淡黄色;双酶采用先用2.6%风味酶水解3h后，再加入2.4%中性蛋白酶水解3h，水解率达44.57%，总氮回收率为86.95%。上述酶水解液经活性炭、p一环状糊精和酵母等方法脱苦和脱腥处理后可进一步开发复合氨基酸调味品、营养日服液及分离提取功能性低聚肤等。