牛乳乳清蛋白是在干酪生产中对牛奶进行加工时的副产品。牛乳乳清蛋白由混合蛋白质组成，这些混合蛋白质中含量最多的是(β)-乳球蛋白((β)-Lg)、a-乳清蛋白(a-La)和牛血清清蛋白(BSA)，其中(β)-Lg的含量最高。分离乳清蛋白(WPI)是最具代表性的乳清蛋白，WPI中的乳清蛋白绝对含量要比一般的乳清中的乳清蛋白含量高。WPI具有极好的凝胶特性，它还具有很高的营养价值和功能特性，可以用于满足增加食品的使用价值的要求，并且可以用于食品工业以改变质构和水结合的特性。所以，在本研究中选择WPI代表乳清蛋白进行实验。　　淀粉和蛋白质在提供谷物食品、肉类食品和其它食品的理想性能方面起着重要作用。比如许多焙烤食品的质构就取决于这些成分与水之间的相互作用的结果。可以形成凝胶的物质的混合物已经被用于控制食品体系加工过程中成分—结构—特性之间的相互关系，比如糖果和焙烤食品，在这些食品中淀粉和蛋白质之间的相互反应对诸如流动性、稳定性、质构和口感等的食品宏观特性起着重要作用。　　本文主要研究甘薯淀粉对牛乳乳清蛋白加热凝胶特性的影响。这些特性包括凝胶的硬度、浊度、溶解度以及牛乳乳清蛋白的构成成分及其相互反应。　　分离乳清蛋白凝胶和分离乳清蛋白—甘薯淀粉混合凝胶都是在加热温度为95℃、加热时间为30分钟的条件下形成的。首先测定WPI溶液的浓度为1％、3％、5％、7％、9％、10％、11％、12％、13％和15％生成的凝胶特性。然后测定总固形物不变的情况下WPI和甘薯淀粉混合凝胶的特性。接下来测定WPI溶液浓度为10％(w/v)保持不变而改变甘薯淀粉浓度(w/v)分别为2％、4％、6％、8％和10％时的特性。进行比较后可以得出如下结论:　　1.WPI溶液浓度不小于5％时，在95℃的温度下加热30分钟后可以形成固状的凝胶，而浓度小于5％则只能形成WPI溶胶。而在WPI溶液中加入淀粉后，WPI与淀粉的总固体含量不低于10％时仍然能形成固状凝胶。并且当淀粉的加入量超过了WPI的加入量后，WPI与淀粉形成的混合凝胶的透明度肉眼即可看出要高于纯WPI凝胶。　　2.纯WPI凝胶的硬度随着WPI溶液浓度的增大而增大，而在保持总固形物不变时，随着淀粉比例的增大凝胶的硬度却减小，如果保持WPI浓度不变，随着淀粉比例的增大凝胶的硬度也呈减小的趋势。纯WPI凝胶的硬度是194.34g，而当淀粉加入量达到10％时，混合凝胶的硬度则降到了55.70g。　　3.纯WPI凝胶在pH8.0的0.086MTris-0.09Mglycine-4mMNa2EDTA标准缓冲溶液中的溶解度随着凝胶形成前的溶液中WPI浓度的增大而增大，而混合凝胶在pH8.0的0.086MTris-0.09M glycine-4mM Na2EDTA标准缓冲溶液中的溶解度则随淀粉加入量的增大而减少。纯WPI凝胶的溶解度是39.89％，而当淀粉加入量达到10％时，混合凝胶的溶解度则降到了34.06％。　　4.在用Ellman试剂测定巯基(-SH)时，DTNB与蛋白质中的-SH在90分钟左右可以完全反应。WPI在加热形成凝胶后，原始WPI中的-SH有部分被氧化和参与SH/S-S分子间内部交换反应而形成了S-S键，所测的WPI凝胶中的-SH比原始WPI中的-SH少。但在WPI中加入淀粉后，淀粉对-SH/S-S分子间内部交换反应有阻碍作用，则WPI与淀粉的混合凝胶中-SH含量要比纯WPI凝胶中-SH含量多，并且加入的淀粉越多，淀粉对-SH/S-S分子间内部交换的阻碍就越似明显。纯WPI凝胶中测得的-SH为9.21微摩尔/克蛋白质，而当淀粉加入量达到10％时，混合凝胶中测得的-SH则增加到了16.19微摩尔/克蛋白质。　　5.根据SDS-PAGE实验结果可知，WPI在95℃的温度下加热30分钟后，各个小分子蛋白质之间会发生相互反应，聚合成较大分子的蛋白质。其中a-La与(β)-Lg可能形成二聚体，两个或者四个(β)-Lg分子可能聚合成(β)-Lg的二聚体或者四聚体，并且a-La、(β)-Lg和BSA还可能形成高分子的蛋白质聚合体。在WPI凝胶中混入淀粉后，淀粉并不会阻止这些小分子的蛋白质相互形成大分子的聚合体，但可能会减少形成的蛋白质高分子聚合物的数量。　　6.在没有加入淀粉的纯WPI凝胶中，蛋白质分子之间相互作用可以形成致密的网状结构，一旦加入淀粉后则会影响蛋白质分子之间形成完整的网状结构，但在蛋白质聚集的局部仍可能形成比较疏散的网络。并且随着淀粉加入浓度的增加，这些疏散的网络也变得越来越不规则。　　7.乳清蛋白与淀粉之间相互作用形成的凝胶不仅仅是简单的物理性质的混合，在WPI中加入淀粉后，淀粉减缓了加热对原有蛋白质分子结构的破坏，使WPI内蛋白质分子相互作用变得比没加淀粉时更难进行。在这种混合凝胶中可能并没有发生蛋白质分子与淀粉分子相互之间的化学反应。