【摘 要】
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菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是我国最常见的海洋贝类之一,营养丰富且滋味鲜美,是开发天然海鲜调味料的理想原料。本课题以菲律宾蛤仔为研究对象,探讨不同方式制备菲律宾蛤仔提取物的呈味成分及滋味特性的差异性,通过滋味重组、减缺和添加实验确定菲律宾蛤仔水煮提取物中关键滋味活性物质并验证其滋味贡献。结合生产实际,解析企业提供的菲律宾蛤仔蒸煮提取物呈味成分及滋味特性,并从中分离、
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菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）是我国最常见的海洋贝类之一,营养丰富且滋味鲜美,是开发天然海鲜调味料的理想原料。本课题以菲律宾蛤仔为研究对象,探讨不同方式制备菲律宾蛤仔提取物的呈味成分及滋味特性的差异性,通过滋味重组、减缺和添加实验确定菲律宾蛤仔水煮提取物中关键滋味活性物质并验证其滋味贡献。结合生产实际,解析企业提供的菲律宾蛤仔蒸煮提取物呈味成分及滋味特性,并从中分离、纯化及鉴定其鲜味肽,探究了鲜味肽的滋味贡献和相关特性。本研究系统的评价菲律宾蛤仔的呈味特征,科学地探究菲律宾蛤仔的关键性滋味活性物质,为菲律宾蛤仔的髙值化利用提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1、比较菲律宾蛤仔肉水煮提取物和酶解提取物呈味特性及滋味成分的差异性。结果显示,水煮提取物鲜味和甜味强于酶解提取物;鲜味、甜味和苦味是酶解提取物的重要味觉特征;电子舌主成分分析结果亦表明水煮提取物更接近谷氨酸钠的呈鲜特性。水煮和酶解提取物中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、有机碱和无机离子的含量均存在显著差异（P＜0.05）。不同的呈味物质由于含量的差异及呈味组分间的相互作用导致水煮和酶解提取物的整体滋味存在差异。菲律宾蛤仔的呈味特性与其水溶性呈味物质密切相关,水煮或酶解处理中,菲律宾蛤仔肉提取物均具有较强的鲜甜滋味。2、以鲜味和甜味更强的菲律蛤仔肉水煮提取物为研究对象,通过滋味轮廓分析、滋味重组实验、减除实验和添加实验确定其关键滋味成分。结果表明,菲律宾蛤仔水煮提取物中共有11种关键滋味活性物质,分别为谷氨酸,甘氨酸,丙氨酸,精氨酸,亮氨酸,5’-IMP,乳酸,K+,Na+,Cl-和PO43-。3、结合企业生产实际情况,对菲律宾蛤仔加工过程中得到的蒸煮提取物的呈味特性及滋味成分进行探究。研究显示,蒸煮提取物的特征性滋味为鲜味、甜味、咸味和浓厚味。菲律宾蛤仔蒸煮提取物共有17种呈味物质TAV＞1,对蒸煮提取物有着重要贡献。通过感官评定及电子舌测定结果对比,发现水煮提取物与蒸煮提取物的滋味特征各不相同,其中蒸煮提取物的鲜味和咸味高于水煮提取物,而水煮提取物的甜味高于蒸煮提取物。4、以人工感官评价和电子舌检测作为评价指标,采用超滤分级、凝胶过滤分离、反相高效液相色谱和液相色谱串联质谱技术（LC-MS/MS）对菲律宾蛤仔蒸煮提取物中鲜味肽进行分离、纯化和结构鉴定,得到七个肽段,分别为6肽EVRSPR、LEKQVK;7肽SNGDKTK、ALEKQVK、VSEKRVT、LNPNNPR;8肽SKLEDATK,分子量范围为742.4086～890.4709。通过固相合成及鲜味测定,证实七条合成肽均具有鲜味,阈值范围为0.125～0.25 mg/m L,且与谷氨酸钠（MSG）之间存在协同增鲜的作用。
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