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葡萄酒的香气品质不仅决定于品种和酿造工艺,而且与酵母等微生物的发酵作用密切相关。单一酿酒酵母作为发酵剂生产的葡萄酒质量趋于标准化,缺乏独特和典型性,而结合使用非酿酒酵母可增加葡萄酒香气的复杂性。本试验以甘肃河西产区葡萄品种‘蛇龙珠’为原料,接种VR与MGFSH-5混合发酵,通过响应面设计最终确定混菌发酵的最优生产工艺条件,并分析发酵产品的香气特征,以期为生产具有地域特征的的高品质‘蛇龙珠’干红葡萄酒提供理论依。主要研究结果如下:1以‘蛇龙珠’酿酒葡萄为原料,通过单因素和Box-Behnken试验设计,对影响酵母生长的的主要酿造因子进行研究。结果表明:接种比例、初始pH值、发酵温度对最终酒中萜烯类化合物含量影响极显著(p<0.01),而酵母多糖的影响不显著(p>0.05)。结合生产实际确定了‘蛇龙珠’干红葡萄酒最适混菌发酵条件为:酵母混合比例为1:6,发酵初始pH值为3.6,发酵温度为26.0℃,酵母多糖用量为0.35g/L。萜烯及C13-降异戊二烯含量为200.85μg/L,与理论预测之相对误差小于5%,具有有良好的拟合性。2在最优发酵条件基础上进行发酵试验,并分析发酵酒样的香气物质特点,结果表明:混菌和单菌发酵酒样中萜烯类及C13-降异戊二烯类化合物含量分别为200.85和167.66μg/L,其中混菌发酵酒样中β-大马酮和香茅醇含量分别为40.53和76.24μg/L;混菌和单菌发酵的酒样中醇类含量分别为281.27和198.58mg/L,两种发酵方式中含量最高的均为1-戊醇,分别为143.81和130.87mg/L;混菌和单菌发酵酒样中酯类含量分别为231.68和180.29mg/L,两种发酵方式中辛酸乙酯含量均较高,分别达到33.34和34.57mg/L;混菌和单菌发酵的酒中酸类含量分别为12.48和15.66mg/L。3在混菌和单菌发酵的酒样中分别有29和25种香气化合物的OAV值大于1;里哪醇、反式-橙花叔醇、正己醇、庚醇在单一菌株发酵酒样中OAV值小于1,而在混菌发酵酒样中则大于1。对主体香气物质的OAV值进行主成分分析,结果表明:PC1和PC2累计贡献率达92.72%,在PC1上特征成分为:香茅醇、β-紫罗酮、反式-橙花叔醇、正己醇、庚醇、乙酸乙酯、辛酸甲酯、乙酸苯乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯、丁二酸二乙酯、1-癸醇、苯乙醇、正辛醇、己酸甲酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、己酸。在PC2上特征成分为:1-壬醇、己酸乙酯。4混菌和单一菌株发酵酒样的残糖、总酸、挥发酸、酒精度等基本理化指标均达到国家标准要求,但混菌发酵酒样中总花色苷为347mg/L低于单菌发酵的酒样中含量(397mg/L)。两种发酵方式的酒样感官分析有差异,混菌发酵方式酒样有更浓的香气,达8.7,而单菌发酵酒样只有6.0;两种发酵方式酒样接受度均较高,混菌和单菌发酵酒样分别达8.5和8.4。