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目的对福建长乐市胃癌高发区居民经常食用的鱼露致突变性进行评估,以了解近些年来胃癌发病与食用鱼露的相关性,进一步筛选胃癌发病的危险因素,对胃癌进行有效一级预防;并为食用鱼露的安全加工和制作提供一些建议。方法根据体细胞与生殖细胞、体外试验与体内试验相结合的原则,采用体外哺乳动物细胞(CHO/HGPRT)基因突变试验、体外单细胞凝胶电泳技术、小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验,对鱼露的致突变性进行评价。结果1.改进的哺乳动物细胞基因突变试验:亚硝化鱼露及经S9系统代谢活化后的鱼露组突变体频率均显著高于溶剂对照组(P<0.05,P<0.01),且作用剂量越大,突变体频率越高,存在剂量-反应关系(S9-:r亚硝化鱼露=0.986,P<0.05;S9+:r鱼露=0.950,P=0.05;r亚硝化鱼露=0.997,P<0.01);而未经S9代谢活化的鱼露组突变体频率与溶剂对照组之间差异无显著性意义(P>0.05)。2.改进的单细胞凝胶电泳技术:各亚硝化鱼露组尾长、尾矩和olive尾矩均显著高于溶剂对照组(P<0.01),而鱼露组和溶剂对照组比较,差异无显著意义(P>0.05),亚硝化鱼露致DNA损伤作用存在剂量-反应关系(r尾长=0.999,P<0.05;rolive尾矩=0.997,P<0.05)。3.改进的小鼠骨髓细胞微核试验:阳性对照组、亚硝化鱼露组微核率明显高于溶剂对照组,差异有显著意义(P<0.01);亚硝化鱼露组微核率显著高于同剂量鱼露组(P<0.01);鱼露组与溶剂对照组比较差异均无显著意义(P>0.05)。4.改进的小鼠精子畸形试验:阳性对照组、亚硝化鱼露组精子畸形率明显高于溶剂对照组,差异有显著意义(P<0.01);鱼露组与溶剂对照组比较差异无显著意义(P>0.05);亚硝化鱼露组畸形率显著高于同剂量鱼露组(P<0.01),且50%亚硝化鱼露组畸形率高于25%组,差异有显著性(P<0.01)。结论鱼露经亚硝化后体外可诱导CHO细胞HGPRT基因突变,经S9系统代谢活化后可能也有此致突变作用;亚硝化鱼露体外可致人胃粘膜上皮细胞DNA断裂损伤;体内可致小鼠骨髓细胞微核率及小鼠精子畸形率上升,对哺乳动物体细胞和生殖细胞都有致突变作用;而未经亚硝化的鱼露无致突变性。